Ravintolat & Kokit

1900-luvulla lähes jokainen kunnianhimoinen kokki maailmassa oppi saman kielen. Ajan myötä gastronomian historia muuttui ja kaikki alkoi purkautua useasta suunnasta. Täältä löytyvät niiden kokkien ja ravintoloiden kirjat, jotka ovat jättäneet tuohon historiaan oman jälkensä, ja useat niistä ovat olleet painossa yli viisikymmentä vuotta. Toisia on vaikeampi saada käsiinsä kuin ennen, eivätkä hyllyn aukot siksi ole aina itse valittuja.

1900-luvun yhteinen kieli oli ranska. Paul Bocuse oppi ammattinsa Eugénie Brazier'n ja Fernand Pointin opissa, sai kolme tähteä vuonna 1965 ja piti ne 55 vuotta. Vaikka hän edusti Nouvelle Cuisinen raikasta tuulahdusta, joka nykyaikaisti ruoan käsitteenä, hän antoi samalla kaikista vahvimman panoksen sille, että Ranskan valta-asema gastronomian olemuksesta ja merkityksestä säilyi käytännössä koko vuosisadan ajan. Niin pitkälle, että kokkien henkilökohtainen maailmanmestaruuskilpailu on hänen perustamansa ja kantaa hänen nimeään. Joël Robuchon kodifioi ranskalaisen käsityön ja on kokki, jolle on kertynyt eniten Michelin-tähtiä. Luonnollisesti ennätys on ranskalaisen, eikä muuta ole juuri mahdollista edes kuvitella. Daniel Boulud on toinen merkittävä ranskalainen kokki: hän kasvoi maatilalla Lyonin ulkopuolella, meni oppiin neljätoistavuotiaana ja työskenteli itsensä läpi Roger Vergén, Georges Blancin ja Michel Guérardin keittiöiden, ennen kuin päätyi New Yorkiin. Hegemonia ei kuitenkaan hallinnut vain huippugastronomiaa, vaan ulottui pidemmälle: kun Simone Beck, Louisette Bertholle ja Julia Child kirjoittivat kirjan Mastering the Art of French Cooking, se ei ollut kirja, joka opetti englanninkieliselle maailmalle ranskalaista keittiötä, vaan kirja, joka opetti kokonaisen sukupolven ylipäätään laittamaan ruokaa. Ranskalainen gastronomia oli kielioppi, eikä se, joka ei sitä osannut, ollut mitään.

1900-luvun jälkipuoliskolla maailma muuttui. Se ei tullut vain nykyaikaisemmaksi vaan myös pienemmäksi ja siten helpommin saavutettavaksi. Tiede ja aatevirtaukset levisivät nopeammin, eikä gastronomia välttynyt tältä kehitykseltä. Hierarkkinen ranskalainen keittiö sai haastajia monelta suunnalta, ja paksusta rungosta alkoi kasvaa useita oksia. Yksi näistä oksista oli ehkä pikemminkin juuri, sillä se hakeutui maata kohti. Alice Waters avasi ravintolan Chez Panisse Berkeleyssä 1971 ja perusti käytännössä sekä kalifornialaisen keittiön että koko farm to table -ajatuksen: raaka-aineet etsitään sieltä, missä seistään, ja luonnon ääni saa kaikua aina tarjoiluun asti. Siellä ja silloin sitä ei tietenkään keksitty, sillä historiallisesti se on ollut ainoa tapa ylipäätään syödä. Nykyaikaisessa, teollistuneessa maailmassa se katosi, ja saatavuuden myötä lähialueen resursseista tuli seikka, jota ei tarvinnut ottaa huomioon. Chez Panissen piiri nosti läheisyyden takaisin asialistalle. Judy Rodgers tuli Ranskaan vaihto-oppilaaksi kuusitoistavuotiaana ja päätyi Troisgros'n perheen luo Roanneen, jossa hän asui vuoden ennen kuin ajatuskaan ruoan parissa työskentelystä oli syntynyt. Sen jälkeen hän kokkasi Chez Panissessa ja otti 1987 haltuunsa Zuni Cafén San Franciscossa. Hänen kirjansa on se, jota kokonainen sukupolvi amerikkalaisia kokkeja arvostaa ylitse muiden. David Kinch kuuluu samaan oksaan. Hän avasi Manresan Los Gatosissa 2002 ja teki vuodesta 2007 yhteistyötä Love Apple Farmsin kanssa Santa Cruzin vuorilla; tilaa pyöritti Cynthia Sandberg, joka oli jättänyt juristin ammatin viljelläkseen. Sean Brock toi Virginian hiilikaivosseudut ja pakkomielteen siemeniin kirjaan South. Se, joka haluaa lukea koko päättelyn maataloudesta, löytää teoksen Dan Barberin The Third Plate osiosta Ruokahistoria & Kulttuuri.

Toinen oksa ei mennyt pois ranskalaisesta vaan syvemmälle siihen. Tähän suuntaukseen kuuluvat ovat jatkaneet kehittämistä ja hiomista ja rikkoneet jo kauan sitten ne rajat, joihin klassinen ranskalainen keittiö ehti. Thomas Keller osti The French Laundryn 1994 rahoilla, jotka hän keräsi 48 sijoittajalta, ja rakensi sen periaatteelle, että minkä tahansa ensimmäinen suupala on paras. Daniel Humm ja Will Guidara ottivat ravintolan Eleven Madison Park haltuunsa 2011 ja veivät sen arvostetusta kolmeen tähteen seuraavana vuonna ja maailman parhaaksi 2017. Siellä ei siirtynyt vain ruoka vaan myös palvelun viitekehys, mistä voi lukea lisää kirjasta Unreasonable Hospitality. Clare Smyth avasi Coren 2017, ja 2021 sillä oli kolme tähteä. Joan Roca, joka pyörittää El Celler de Can Rocaa veljiensä kanssa, julkaisi päinvastaisen kuin mitä kolmen tähden kokki yleensä julkaisee: perusteiden käsikirjan, selitettynä yli 2 000 valokuvassa.

On myös oksa, joka kyllästyi muotoon ja siirtyi kemian ja tieteen pariin. Se alkoi Baskimaasta. Arzak on sijainnut samassa rakennuksessa San Sebastiánissa vuodesta 1897 ja ollut saman suvun käsissä neljä sukupolvea; kun Juan Mari Arzak ja muutama baskikollega kohtasivat ranskalaiset nouvelle cuisine -kokit seitsemänkymmentäluvulla, he tajusivat, että samaa vapautta voi soveltaa heidän omaan keittiöönsä, ja siitä tuli nueva cocina vasca. Hänen tyttärensä Elena on neljäs sukupolvi ja johtaa keittiötä tänään. Sitten tuli elBulli: Costa Bravan poukama, jonne päästiin soratietä, paikka joka oli alkanut minigolfratana ja rantabaarina ja jonne Ferran Adrià tuli 1984 22-vuotiaana kylmäkkönä ja jossa hän oli kolme vuotta myöhemmin keittiömestari. Siellä hän kehitti yhdessä veljensä Albertin kanssa ehkä ikonisimman ravintolan, joka koskaan on ollut olemassa, ja kerta toisensa jälkeen he tekivät fyysisesti mahdottomasta mahdollista. Grant Achatzilla oli takanaan neljä vuotta Kellerin keittiössä, kun hän avasi Alinean Chicagossa 2005, tunnettu muun muassa syötävästä ilmapallosta ja annoksista, jotka tarjoillaan tyynyllä, joka päästää tuoksua jokaisesta lautasen kosketuksesta. Heston Blumenthal on englantilaisen gastronomian Leonardo da Vinci. Myös Wylie Dufresne kuuluu tänne, koulutukseltaan sekä kokki että filosofi.

Vielä yksi oksa katkaisi välit Ranskaan kokonaan ja asetti tilalle paikan. René Redzepi oli kaksikymmentäviisi, kun hän avasi Noman varastorakennuksessa Christianshavnissa, eikä vuoden 2010 kirja ole reseptikokoelma vaan argumentti: yksi paikka, yksi vuodenaika, yksi rajaus. Samalla siinä on valtavasti käsityötä. Fäviken ja Relæ vetivät kumpikin oman johtopäätöksensä samasta ajatuksesta. Ana Roš näyttää, mitä on mahdollista tehdä laaksossa Italian rajalla, jossa ei ole tavarantoimittajia joista valita. Verkosto keräilijöitä, juustomestareita ja kalastajia, joesta nostettu taimen ja tunturilaitumien tolminc eivät ole asenne vaan edellytys. Myös Massimo Bottura teki vastaavan irtioton sisältäpäin, vieläkin ortodoksisemmasta perinteestä kuin ranskalainen.

Yksi oksa kulki yksinkertaisesti omaa tietään. David Chang oli työskennellyt Jean-Georgesilla ja asunut Tokiossa, kun hän 2004 avasi kahdenkymmenenseitsemän paikan nuudelibaarin East Villagessa, ja Momofukusta tuli merkittävä siksi, ettei kukaan osannut sijoittaa sitä mihinkään. Rose Gray ja Ruth Rogers tekivät italialaista ruokaa Lontoossa River Cafessa pyytelemättä anteeksi sitä, ettei kumpikaan heistä ollut italialainen. Juuri heidän keittiössään Samantha ja Samuel Clark tapasivat, ennen kuin ajoivat kolme kuukautta matkailuautolla Espanjasta Marokon halki kohti Saharaa ja avasivat Moron 1997 kadulle Clerkenwellissä, josta kukaan ei välittänyt. Fergus Henderson käänsi koko hierarkian päälaelleen St. Johnissa. Central Limassa rakensi ruokalistan merenpinnan yläpuolisen korkeuden mukaan, Pía León keittiössä ja tutkimustoiminta Mater Iniciativa, jota Virgilio Martínez pyörittää sisarensa Malenan kanssa, koulutukseltaan lääkärin. Bittor Arginzoniz avasi Etxebarrin muutaman sadan asukkaan kylässä Baskimaassa. Hän ei ole koskaan käynyt kokkikoulua, ei koskaan harjoitellut missään muussa keittiössä, ja tekee kaiken tulella grilleillä, jotka hän on rakentanut itse taljoilla.

Näiden oksien rinnalla, ja niiden kaikkien läpi, kulkee kysymys siitä, mikä keittiö oikeastaan on. Myöskään Dominique Crenn ei ole käynyt kokkikoulua. Hän kasvoi Bretagnessa, muutti San Franciscoon 1988 ja oppi käsityön paikan päällä Starsin keittiössä Jeremiah Towerin alaisuudessa, joka puolestaan oli ollut Chez Panissen keittiömestari. Hän tulee siis sisään ensimmäisen oksan ovesta ja päätyy aivan muualle. Atelier Crenn, avattu 2011, työskentelee takaperin: lähtökohtana on muisto tai tunne, joka käännetään ruoaksi, ja ruokalista kirjoitetaan runona, jossa jokainen rivi on annos. Crenn tulee perinteestä, jossa huutamista ja nöyryyttämistä pidettiin ammatin hintana, ja on rakentanut oman keittiönsä nimenomaisena vastareaktiona siihen. Kukaan ei korota ääntään. Hänen pointtinsa on, ettei ruoasta tule siitä huonompaa. Se on ainoa näistä muutoksista, joka ei näy lautasella.

Oksia on tietenkin paljon enemmän kuin nämä, ja luokittelu on ulkopuolisen näkökulma eikä todellinen gastronominen ryhmittely. Kiistattomaksi jää se, että gastronominen maailmankartta ja käsitys mahdollisesta on piirretty kokonaan uudelleen, kaikkien niiden uskomattomien kokkien ansiosta, jotka ovat vuosien varrella innoittaneet, kannustaneet ja kehittäneet toisiaan. Se, joka aloittaa tänään, on lukenut heidät kaikki, nähnyt heidät kaikki ja saanut mahdollisuuden syödä heillä kaikilla, ja voi ottaa kustakin sen mitä tarvitsee: maan tiedon raaka-aineesta, ranskalaisen koulun käsityön, laboratorion uteliaisuuden, paikan rajauksen ja välinpitämättömyyden etikettejä kohtaan. Tämä ei ole ollut koskaan aiemmin mahdollista, yksinkertaisesti siksi että oksat eivät olleet ehtineet kasvaa valmiiksi. Ruth Reichl sanoi jotain tämänsuuntaista Dan Barberin työstä ja maatalouden merkityksestä: että nyt on ensimmäinen kerta, kun kokonainen sukupolvi työssä olevia kokkeja lähtee liikkeelle sekä tiedosta että ymmärryksestä siitä, mitä raaka-aine edellyttää. Se pätee yhtä lailla kaikkeen muuhunkin. Todisteet seisovat vierekkäin hyllyssä: Roca kirjoittaa aloittelijan kirjan, Redzepi luovuttaa tekniikan annosten sijaan kirjassa Noma 2.0 yhdessä Mette Søbergin ja Junichi Takahashin kanssa, Roš ja Etxebarri eivät ole koskaan olleet kokkikoulun lähelläkään ja ovat silti huipulla. Lisäksi se on johtanut siihen, että kotikokkauksen taso on korkeampi kuin koskaan.

Jos haluat ymmärtää mistä se alkoi, valitse Bocuse tai Boulud. Jos haluat nähdä mitä tapahtui kun joku kyllästyi, valitse elBulli tai Alinea. Jos haluat lukea parhaan muotoilun siitä miksi paikalla on merkitystä, valitse Noma tai Sun and Rain. Ja jos haluat laittaa tänä iltana ruokaa kirjasta, jonka on kirjoittanut maailmanluokan kokki, valitse Joan Roca tai Moro.