Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca on vastakohta sille, mitä kolmen Michelin tähden kokilta yleensä odottaisi. Se ei ole näyttävä teos ravintolasta, vaan perusteiden käsikirja, jossa asiat selitetään yli 2 000 valokuvan avulla.

Joan Roca johtaa Gironassa sijaitsevaa El Celler de Can Rocaa yhdessä veljiensä Josepin, joka vastaa viineistä, ja Jordin kanssa, joka valmistaa jälkiruoat ja on valittu maailman parhaaksi kondiittoriksi. Ravintolalla on kolme Michelin tähteä, ja se valittiin maailman parhaaksi ravintolaksi sekä vuonna 2013 että 2015. Se kasvoi veljesten vanhempien Gironan laitamilla sijaitsevasta työväenravintola Can Rocasta, joka toimii edelleen ja jossa veljekset yhä tänäkin päivänä syövät henkilökunnan ateriansa. Matka päivän annoksesta maailman parhaaksi ravintolaksi on poikkeuksellisen lyhyt.

Roca otti myös sous vide tekniikan käyttöön ravintolassa hyvin varhain, kauan ennen kuin siitä tuli yleinen menetelmä, ja osallistui Roner nimisen sirkulaattorin kehittämiseen. Nimi muodostettiin Rocan ja laitteen toisen kehittäjän Narcís Canerin nimistä.

Kirja käy valmistelun, kypsentämisen ja säilönnän läpi vaihe vaiheelta. Veitsityöskentely, liemet, hauduttaminen, paistaminen, pocheeraus, grillaaminen, vakuumikypsennys, pikkelöinti ja kuivaaminen kuvataan työvaihe kerrallaan sen sijaan, että ne selitettäisiin vain juoksevassa tekstissä. Kyse on sellaisesta tiedosta, joka ammattikeittiössä tavallisesti siirtyy eteenpäin suullisesti.

Juuri siksi kirja on poikkeuksellinen. Tämän tason kokit julkaisevat yleensä nimikkoannoksiaan, eivät kädenliikkeitään. Se, että gastronomian ehdottomalla huipulla työskentelevä kokki istuu alas ja selittää, miten sipulia, lientä ja vakuumipussia todella käsitellään, on antelias ja melko harvinainen päätös.

Kirja sopii paljon ruokaa valmistavalle, joka ei kuitenkaan ole koskaan saanut perusteita kunnolla selitetyiksi, ja se toimii yhtä hyvin hakuteoksena ammattikeittiössä kuin kotona kirjahyllyssä.

Formaatti: Kovakantinen
Sivumäärä: 384
Valokuvien määrä: Yli 2 000
Kustantaja: Grub Street
ISBN: 9781911667414
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: Lokakuu 2022