Metamorphosis of Taste - Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste on Dominique Crennin ensimmäinen kirja ja yksi harvoista ravintolakirjoista, joissa keittiön työskentelytapoja kuvataan yhtä perusteellisesti kuin itse annoksia.

Crenn syntyi Versailles’ssa ja varttui Bretagnessa poliitikon ja taiteilijan adoptiotyttärenä. Hänen vanhempansa veivät hänet ravintoloihin jo pienestä pitäen. Crenn ei ole koskaan käynyt kokkikoulua. Muutettuaan San Franciscoon vuonna 1988 hän sai töitä Jeremiah Towerin Stars ravintolan keittiöstä ja oppi ammatin käytännössä. Myöhemmin hänestä tuli keittiömestari hotellissa Jakartassa, ensimmäisenä naisena Indonesiassa kyseisessä tehtävässä, ennen kuin hän palasi Kaliforniaan ja avasi Atelier Crennin vuonna 2011.

Ravintola sai kaksi Michelin tähteä seuraavana vuonna, mikä teki Crennistä ensimmäisen naispuolisen kokin Yhdysvalloissa, joka saavutti tämän. Kolmas tähti tuli vuonna 2018, jälleen ensimmäisenä naisena maassa.

Atelier Crennin menu on kirjoitettu runoksi. Jokainen säe vastaa yhtä annosta, ja vieras saa eteensä runon sen sijaan, että hänelle kerrottaisiin, mitä lautasella on. Se kuulostaa tempulta, mutta ei ole sitä, sillä koko työskentelymenetelmä lähtee muistosta tai tunteesta, joka sitten käännetään ruoaksi, ei päinvastoin. Kirja seuraa tätä prosessia ja näyttää, kuinka säkeestä syntyy annos.

Kiinnostavin osa käsittelee kuitenkin keittiön johtamista. Crenn tulee perinteestä, jossa huutamista, nöyryyttämistä ja kahdentoista tunnin työvuoroja ilman taukoja pidettiin ammatin hintana, ja hän on rakentanut Atelier Crennin tietoiseksi vastareaktioksi tälle kulttuurille. Kukaan ei korota ääntään. Uusia työntekijöitä ei alisteta rituaaleille, jotka olivat pitkään tavallisia ranskalaisissa prikaatikeittiöissä. Keittiö on avoin naisille ja LGBTQ+ ihmisille tavalla, joka on edelleen epätavallista fine dining maailmassa, ja Crenn on ollut yksi alan näkyvimmistä äänistä häirintää ja vallan väärinkäyttöä koskevassa keskustelussa.

Hänen ajatuksensa on, ettei lopputulos tästä kärsi, vaan päinvastoin paranee. Keittiö, jossa työntekijät pysyvät vuosia, pystyy rakentamaan sellaisen tarkkuuden, johon jatkuvasta henkilöstön vaihtumisesta kärsivä keittiö ei koskaan ehdi. Kolme Michelin tähteä ovat varsin vaikeasti kiistettävä todiste.

Kirjan julkaisemisen jälkeen Crenn on poistanut kaiken lihan ruokalistalta ja tarjoilee nykyään ainoastaan kasviksia ja mereneläviä, osittain ilmastosyistä ja osittain eläineettisistä syistä. Hän pyörittää myös Sonomassa sijaitsevaa Bleu Belle Farmia, joka toimittaa ravintolalle raaka aineita. Lisäksi hän esiintyy Chef's Table sarjan toisella kaudella.

Kirjan valokuviin on panostettu poikkeuksellisen paljon, ja se on yhtä lailla taideteos kuin keittokirja. Reseptit ovat ravintolatasoa, eikä suurin osa lukijoista koskaan valmista niitä. Se ei oikeastaan ole tarkoituskaan. Tätä kirjaa luetaan, jotta ymmärrettäisiin, miten yksi aikamme omaleimaisimmista keittiömestareista ajattelee ja miten keittiötä voidaan johtaa rikkomatta siinä työskenteleviä ihmisiä.

Sivumäärä: 376
Toinen kirjoittaja: Karen Leibowitz
ISBN: 9780544444676
Kieli: Englanti
Ensimmäinen julkaisu: Marraskuu 2015

The Kitchen Labin valitut

Crennin työskentelytapa, jossa hän lähtee liikkeelle aistihavainnoista ja sijoittaa vasta sen jälkeen komponentit osaksi annosta, tuo gastronomiaan selvästi hengellisen ulottuvuuden. Hän on ensimmäinen kolmen Michelin-tähden naispuolinen kokki Yhdysvalloissa, eikä hän ole koskaan käynyt kokkikoulua. Lisäksi hän on rakentanut keittiönsä tietoiseksi vastareaktioksi vanhalle ravintolaperinteelle, johon kuuluivat huutaminen ja nöyryyttäminen. Viime vuosien suuressa muutoksessa hän on ollut yksi alan selkeimmistä äänistä tässä kysymyksessä.

Käytännössä kaikki muut ravintolakirjat dokumentoivat annokset ja jättävät työolot mainitsematta, jolloin lukijan on itse oletettava niiden olleen tuloksesta maksettu hinta. Crenn perustelee kantaansa lisäksi teknisesti eikä moraalisesti. Keittiö, jossa ihmiset pysyvät useita vuosia, kehittää tarkkuuden, jota jatkuvasta henkilöstön vaihtuvuudesta kärsivä keittiö ei koskaan ehdi saavuttaa. Se on epämukava väite alalle, joka piti pitkään itsestään selvänä, että kovuus oli itse menetelmä.