Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri sijaitsee Axpessa, muutaman sadan asukkaan kylässä Atxondon laaksossa Baskimaassa. Bittor Arginzoniz kasvoi siellä, työskenteli metsässä ja avasi ravintolan vuonna 1990. Hän ei ole koskaan käynyt kokkikoulua eikä harjoitellut missään muussa keittiössä.

Kaikki, mitä hän tekee, tapahtuu tulella. Hän on rakentanut omat grillinsä taljoineen, joiden avulla ritilöitä voidaan nostaa ja laskea hiilloksen yllä millimetrin tarkkuudella, hän valmistaa itse hiilensä ja valitsee puulajin raaka-aineen mukaan, ja hän on suunnitellut astioita, joiden avulla voidaan grillata sellaista, mitä ei voi asettaa ritilälle. Kaviaaria, simpukoita ja jäätelöön käytettävää maitoa.

Hän ei matkusta, antaa tuskin lainkaan haastatteluja ja seisoo keittiössä joka ilta. Etxebarrilla on yksi Michelin-tähti, vaikka ravintola on samaan aikaan yltänyt maailman parhaiden ravintoloiden listalla aina kolmannelle sijalle asti. Arginzonizia itseään se ei vaikuta kiinnostavan pätkääkään.

Kirjan on tehnyt Jon Sarabia, ja se dokumentoi työskentelytavan, välineistön ja yksityiskohtaisuuden tason. Kokit tekevät pyhiinvaelluksia Axpeen, mikä kertoo Arginzonizin asemasta ammatissa enemmän kuin yksikään opas.

Formaatti: Kovakantinen
Sivumäärä: 356
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2018

The Kitchen Labin valitut

Arginzoniz teki tulesta kokonaisen tieteenalan pelkän kypsennysmenetelmän sijaan. Siitä kulkee suora linja pohjoismaiseen keittiöön, ja kun sen kerran huomaa, sitä on helppo seurata. Aiheestaan huolimatta tämä kirja ei ensisijaisesti tee sinusta parempaa grillaajaa. Pikemminkin se tekee sinut kärsimättömäksi. Sen jälkeen hiillos ei ole enää pelkkä tila vaan väline, jossa on yhtä monta säätömahdollisuutta kuin liedessä: puulaji, etäisyys, ajoitus, mitä annat savun tehdä ja milloin jätät sen kokonaan pois. Kirja näyttää, kuinka pitkälle pääsee poistamalla lisäämisen sijaan, ja antaa uusia näkökulmia tuleen lämmönlähteenä.