Raaka aineet & Tekniikat
Raaka aineet & Tekniikat on valikoiman toinen pääasiallinen tapa järjestää keittokirjat. Siinä missä maantieteellinen jaottelu lähtee siitä, missä ruoka valmistetaan, tämä osasto keskittyy siihen, mitä valmistetaan ja miten.
Kirjoja yhdistää se, että ne käsittelevät yhtä aihetta syvällisesti laajan reseptikokoelman sijaan. Kyse on siitä, mitä pannulla todella tapahtuu, eli Maillard reaktiosta, joka synnyttää paistopinnan ja maun, koossa pysyvistä tai erottuvista emulsioista, lämpötilan hallinnasta, suolaamisesta oikeassa vaiheessa sekä fermentoinnista kemiallisena prosessina. Kun periaatteen ymmärtää, seuraavalla kerralla reseptiä ei enää tarvita.
Osasto jakautuu seitsemään alakategoriaan. Liha & Lihavalmisteet kattaa lihan paloittelun, mureuttamisen, makkaroiden valmistuksen ja charcuterien. Kala & Äyriäiset käsittelee kalan paloittelua, kuivakypsytystä ja koko kalan hyödyntämistä. Vihannekset & Kasvisruoka käsittelee vihanneksia pääraaka aineena lisukkeen sijaan. Pasta & Pizza kattaa taikinat, fermentoinnin ja pastamuodot. Grillaus & Tuli käsittelee suoraa ja epäsuoraa lämpöä, savustamista ja hidasta kypsentämistä. Fermentointi & Säilöntä sisältää hapanjuuren, mison kaltaiset tahnat, säilönnän, suolauksen ja kuivaamisen. Juusto kattaa sekä juustotietouden että juustonvalmistuksen.
Nämä kirjat toimivat yhtä hyvin ravintolakeittiössä kuin kotona.
