elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli sijaitsi Cala Montjoissa, Rosesin ulkopuolella Costa Bravan rannikolla olevassa poukamassa, jonne pääsi soratietä pitkin. Paikka aloitti vuonna 1961 minigolfratana ja rantabaarina, jota pitivät saksalaiset Hans ja Marketta Schilling, ja se sai nimensä heidän ranskanbulldoggiensa mukaan.

Ferran Adrià tuli sinne vuonna 1984 kylmäkeittiön kokiksi, 22-vuotiaana ja juuri asepalveluksesta päässeenä. Kolme vuotta myöhemmin hän oli keittiömestari. Samana vuonna hän kuuli kokki Jacques Maximinin sanovan, että luovuus tarkoittaa sitä, ettei kopioi, ja on sittemmin kuvaillut sitä lauseeksi, joka ratkaisi kaiken.

elBullin mahdollisti ennen kaikkea kalenteri, ei tekniikka. 1990-luvun puolivälistä lähtien ravintola oli suljettuna puolet vuodesta. Noiden kuuden kuukauden aikana Adrià ja hänen tiiminsä työskentelivät Barcelonassa sijaitsevassa työpajassa eivätkä tehneet mitään muuta kuin kehitystyötä. Jokainen uusi kausi alkoi täysin uudella menulla, jossa ei ollut jäljellä mitään edelliseltä vuodelta. Mikään muu tämän tason ravintola ei ole koskaan työskennellyt samalla tavalla.

Tuosta työpajasta syntyivät sferifikaatio, eli nestemäinen oliivi, joka näyttää oliivilta ja puhkeaa suussa, sekä sifonilla tehdyt espumat ja vaahdot, lämpimät geelit ja jäädytetyt jauheet. Tekniikoita, joita käyttävät nykyään kokit, jotka eivät ole koskaan käyneet Espanjassa.

Viimeisten vuosien lukuja on vaikea käsittää. Noin 8 000 vierasta kaudessa ja suunnilleen 2 miljoonaa pöytävaraustiedustelua, mikä tarkoittaa, että vain hieman useampi kuin yksi 250:stä sai paikan. Menu koostui noin neljästäkymmenestä tarjoilusta. Ravintola valittiin viisi kertaa maailman parhaaksi, ja sillä oli kolme Michelin-tähteä vuodesta 1997 lähtien.

Tämä teos dokumentoi viimeiset kuusi vuotta, vuodet 2005–2011, seitsemässä niteessä, joissa on yhteensä 2720 sivua ja painoa 20 kiloa. Jokainen ruokalaji esitellään numeron, vuosiluvun sekä Ferran ja Albert Adriàn omien syntyprosessia koskevien muistiinpanojen kanssa. Ravintolan koko toiminnan aikana tällä tavoin luetteloitiin lähes 1900 ruokalajia, mikä on lähimpänä laboratorion kirjanpitoa, mitä ruoanlaitossa päästään.

30. heinäkuuta 2011 tarjoiltiin viimeinen illallinen, ja elBullista tuli säätiö. Kukaan ei kokkaa tästä teoksesta. Se on dokumentaatio ravintolasta, joka muutti kaiken.

Formaatti: Kovakantinen, seitsemän nidettä
Sivumäärä: 2720
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2014

The Kitchen Labin valitut

elBulli oli modernin ajan vaikutusvaltaisin ravintola, ja tämä on arkisto sen viimeisistä vuosista. Yksikään ravintola ei dokumentoi itseään enää tällä tavalla, mikä tekee teoksesta korvaamattoman. elBullista tuli myös maailmangastronomian selvä uusi tähti, ja se ajoi eteenpäin modernistista kehitystä, joka korvasi Ranskan itsestään selvänä kulinaarisena keskuksena. Läpilyönnillään se käänsi koko maailman katseen muualle ja raivasi sitten tien Nomalle ja uudelle skandinaaviselle koulukunnalle kokkien uutena viitepisteenä.