ILMAINEN TOIMITUS YLI 100 EUR
30 PÄIVÄÄ AVOIN OSTOCharcuterie on kirja, joka muutti lihatuotteiden valmistuksen ammattisalaisuudesta asiaksi, jota ihmiset tekevät kotona, ja se teki sen olemalla täsmällinen juuri niissä kohdissa, joissa täsmällisyydellä todella on merkitystä.
Michael Ruhlman on kirjailija, joka on kirjoittanut muun muassa ajastaan Culinary Institute of Americassa. Brian Polcyn on kokki ja opettaa charcuterien valmistusta. Yhdistelmän ansiosta kirja sekä selittää miksi että kertoo täsmälleen kuinka paljon.
Jälkimmäinen on koko asian ydin. Suolan määrä ilmoitetaan prosentteina lihan painosta eikä tilavuusmittoina, koska 2,5 ja 3 prosentin välinen ero ratkaisee, tuleeko tuotteesta hyvä vai epämiellyttävä. Nitriittisuola ei ole valinnainen ilmakuivauksessa, eikä syy liity perinteisiin vaan botulismiin. Kuivattaessa valmistumista mitataan painon vähenemisen perusteella, eli kun tuote on menettänyt 30–40 prosenttia alkuperäisestä painostaan, ei päivien lukumäärällä. Makkara vaatii oikean rasvapitoisuuden, ja kaiken on pysyttävä jääkylmänä koko prosessin ajan, muuten emulsio hajoaa ja lopputuloksesta tulee rakeinen.
Sisältö kattaa suolauksen ja suolaliemessä käsittelyn, kaikenlaisen makkaranvalmistuksen, terriinit, pateet, rillettes-valmisteet, confit'n, ilmakuivauksen ja savustuksen. Uudistettu painos laajentaa lisäksi käsitteen koskemaan kaikkea säilöttävää tai etukäteen valmistettavaa, mukaan lukien pikkelöidyt tuotteet, hapankaali ja kasvisrillettes.
125 reseptiä, ja ainoa englanninkielinen kirja, jossa mittasuhteet on kirjoitettu auki tavalla, johon voi luottaa.
Formaatti: Kovakantinen
Reseptien määrä: 125
Kustantaja: W. W. Norton
ISBN: 9780393240054
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2005, tämä uudistettu painos: 2013
