Koji Alchemy - Rich Shih, Jeremy Umansky

Koji Alchemy kertoo yhdestä ainoasta homeesta ja siitä, miksi se on tehokkain väline, jota useimmat kokit eivät ole koskaan käyttäneet.

Koji on Aspergillus oryzae, sama sieni, joka on saken, mison, soijakastikkeen, mirinin ja amazaken taustalla. Vuonna 2006 se nimettiin Japanin kansallissieneksi, mikä kertoo jotain sen merkityksestä. Se erittää entsyymejä, jotka hajottavat tärkkelyksen sokeriksi ja proteiinit aminohapoiksi, eli tekevät täsmälleen saman asian kuin kypsytys, mutta päivissä kuukausien sijaan.

Tälle oivallukselle kirja rakentuu. Jeremy Umansky pyörittää Clevelandissa Larder nimistä herkkukauppaa ja käyttää kojia lihan kypsyttämiseen. Siinä missä perinteinen ilmakuivaus vie kuukausia, hän pääsee samaan makusyvyteen muutamassa viikossa. Rich Shihin tausta on insinööritieteissä, ja hän tuo mukaan järjestelmällisyyden.

Tämä on ensimmäinen englanninkielinen kirja, joka on omistettu kokonaan kojille, ja se vie tekniikan japanilaisen perinteen ulkopuolelle ja soveltaa sitä länsimaisiin raaka aineisiin. Aluksi käydään läpi kojin kasvattaminen itse, tarvittavat välineet ja keittiön järjestäminen, minkä jälkeen siirrytään aminokastikkeisiin ja tahnoihin, alkoholiin ja etikkaan, maitotuotteisiin, kananmuniin, vihanneksiin, leivontaan ja lihajalosteisiin.

Esipuheen on kirjoittanut Sandor Katz, mikä tässä genressä vastaa lähes virallista viestikapulan luovutusta.

Kirja oli James Beard Awardin finalisti hakuteosten sarjassa. Se kuitenkin olettaa, että sinulla on jo jonkin verran kokemusta fermentoinnista. Jos et ole koskaan tehnyt hapankaalia tai mison kaltaista tahnaa, tämän ei pitäisi olla ensimmäinen kirja hyllyssäsi, mutta jos olet, mikään muu ei vie sinua yhtä pitkälle.

Sivumäärä: 352
Esipuhe: Sandor Katz
Kustantaja: Chelsea Green
ISBN: 9781603588683
Kieli: Englanti
Ilmestynyt ensimmäisen kerran: Huhtikuu 2020