Kiina & Kaakkois-Aasia
Otsikko on kompromissi. Sen alla on alue, jonka sisäiset erot ovat suuremmat kuin Euroopan, ja jossa yksi ainoa Kiinan maakunta voi sisältää enemmän alueellisia keittiöitä kuin yksi eurooppalainen maa. Kirjat on valittu näyttämään se eikä tasoittamaan sitä.
Kiinalaista keittiötä ei yhdistä maku vaan työjärjestys. Kaikki pilkotaan valmiiksi ennen kuin tuli sytytetään, sillä itse kypsennys kestää yhdeksänkymmentä sekuntia. Lestiveitsi tekee sen mitä muualla tekee kokonainen veitsilaatikko. Wokin on oltava niin kuuma että syntyy wok hei, se kärventynyt tuoksu jota tavallisella kotiliedellä ei saa aikaan ja jonka korvaamiseen puolet kirjallisuudesta käytetään.
Five Tastes ilmestyi syyskuussa 2026 ja on Fuchsia Dunlopin ensimmäinen täysin uusi keittokirja kymmeneen vuoteen. Se ei opeta ruokalajeja vaan makuja: hapan, karvas, makea, suolainen ja se joka yleensä käännetään sanalla pungent, inkiväärin, valkosipulin, chilin ja sichuanpippurin polte. Se on vanhempi ajattelutapa kuin meille juurtunut japanilainen umamin käsite, ja käyttökelpoisempi, koska sen mukaan voi laittaa ruokaa ilman reseptiä.
Dunlop koulutti itsensä kokiksi Sichuan Higher Institute of Cuisinessa Chengdussa yhdeksänkymmentäluvulla ja työskentelee kiinaksi. Hän siis lukee lähteet itse. The Food of Sichuan käsittelee málàa, puutumista ja polttoa, sichuanpippurin ja chilin yhdistelmää jonka useimmat länsimaiset sichuanruoat jättävät kokonaan pois. Land of Fish and Rice ottaa Jiangnanin Shanghain ympäriltä, joka on lähes päinvastainen: makeus, riisiviini, makean veden kala ja pidättyvyys. Every Grain of Rice on arkiruokaa sellaisena kuin sitä kotona todella laitetaan.
Invitation to a Banquet ei ole lainkaan keittokirja vaan kiinalaisen ruoan kulttuurihistoria, ja se on myös kohdassa ruokahistoria ja kulttuuri. China: The Cookbook Kei Lum Chanilta ja Diora Fong Chanilta on taas päinvastainen, yli 650 reseptiä maan alueellisista keittiöistä, siis hakuteos selailtavaksi eikä kirja luettavaksi.
Etelämpänä koko menetelmä vaihtuu. Siinä missä kiinalainen keittiö rakentuu tulelle ja järjestykselle, kaakkoisaasialainen rakentuu huhmareelle. Rempah, currytahna, sambal. Mausteet survotaan tahnaksi ennen kuin ne kohtaavat kuumuuden, ja suolan, hapon, makeuden ja polton tasapaino säädetään lopussa eikä päätetä alussa. Suola tulee kalakastikkeesta ja katkaraputahnasta, ja yrtit ovat vihanneksia eivätkä koristetta.
Thailand: The Cookbook Jean-Pierre Gabrielilta käy thaimaalaisen keittiön läpi alue alueelta. Kin Thai John Chantarasakilta tekee päinvastoin ja laittaa thairuokaa brittiläisistä raaka-aineista, mikä kuulostaa myönnytykseltä mutta on rehellisempi kirja sille joka laittaa ruokaa Pohjolassa.
Penang: Recipes and Wandering käsittelee yhtä maailman kiinnostavimmista risteyskeittiöistä, jossa kiinalaiset ainekset ovat kulkeneet malaijilaisen tekniikan läpi ja muuttuneet nyonyaksi. Halo-Halo tekee saman Filippiineille, jossa espanjalainen, kiinalainen ja malaijilainen ovat samassa padassa. Smaker från Vietnam Kim Thúylta on vietnamilaista kotiruokaa romaanikirjailijan kirjoittamana, ja siellä yrttivati on puolet ruoasta. Indonesian Food Sri Owenilta ja Coconut & Sambal Lara Leeltä kattavat Indonesian, maan jossa on enemmän keittiöitä kuin niille on sanoja.
Useimmat aloittavat kuitenkin nuudeleista ja nyyteistä. Dumplings and Noodles ja Simple Noodles Pippa Middlehurstilta, Nudlar Jennie Walldénilta ja Dumplings & annan dim sum Karin Leiltä. Se on oikea aloituskohta, sillä taikina ja liemi opettavat alueesta enemmän kuin luettelo maakunnista.
Kinamat varje dag Jonas Crambylta on tämän arkiruoan versio. The Art of Escapism Cooking Mandy Leeltä on tarkka vastakohta, kirja joka on kirjoitettu puhtaasta pahasta olosta Pekingiin muuton jälkeen, ja huomattavasti hauskempi kuin keittokirjat tapaavat olla.
Alue ei lopu kategorian rajalle. Japani ja Korea ovat vieressä ja jakavat sekä riisipadan että soijan, ja itse wokitekniikkaa käsittelee The Wok Kenji López-Altilta, joka on kohdassa Opi kokkaamaan. Keittiöt & Kulttuurit näyttää loput.
