Japani
Japanilaisen aterian perusmuoto on nimeltään ichijū-sansai: yksi keitto ja kolme ruokalajia, lisäksi riisi ja jotain säilöttyä. Se ei ole menu vaan muoto, ja se kertoo jo suurimman osan siitä miten tämä keittiö ajattelee, sillä kolme ruokalajia erottuvat toisistaan sen perusteella mitä niille on tehty, ei sen perusteella mistä ne koostuvat. Yksi raaka, yksi keitetty, yksi grillattu. Tästä muodosta tulee lähes kaikki mikä on tullut tunnetuksi Japanin ulkopuolella: sashimi ja sushi, tempura, yakitori, nabe, tsukemono, misokeitto, soba ja udon, ramen ja donburi.
Kaiken alla on dashi. Se vie kymmenen minuuttia ja sisältää kaksi asiaa, kombua ja katsuobushia. Juuri siitä liemestä kemisti Kikunae Ikeda Tokion keisarillisessa yliopistossa eristi glutamiinihapon vuonna 1908 ja antoi viidennelle perusmaulle nimen. Umami ei siis tullut ajatuksena vaan selityksenä sille miksi japanilainen liemi maistuu siltä miltä maistuu.
Keittiö on lisäksi vähemmän suljettu kuin maine väittää. Tempura tuli portugalilaisten mukana viidennellätoista sadalla, ramen ja gyoza Kiinasta, tonkatsu ja japanilainen curry lännestä Meiji-kaudella. Ja sushi alkoi narezushina, säilöntämenetelmänä jossa makean veden kala hapatettiin suolassa ja riisissä, minkä jälkeen riisi heitettiin pois. Vasta paljon myöhemmin, Edossa 1820-luvulla, siitä tuli käsin muotoiltu nigiri joka teki siitä katuruokaa. Japanilainen keittiö ei ole koskaan ollut suljettu. Se on ottanut vastaan ja tehnyt uusiksi, ja se on tehnyt niin kauan.
Yksi tärkeimmistä japanilaisen keittiön dokumentaatioista on Shizuo Tsujin käsialaa. Hän oli toimittaja ennen kuin avioitui perheeseen joka piti keittiökoulua Osakassa, otti sen haltuunsa 1960 ja rakensi siitä Japanin suurimman ja vaikutusvaltaisimman, jossa oli tuhansia oppilaita vuodessa. Samalla hän oli frankofiili: koulutettu Ranskassa, Paul Bocusen ja Troisgros'n veljesten läheinen ystävä, ja se joka enemmän kuin kukaan muu toi ranskalaisen keittiön Japaniin. Mies joka selitti japanilaisen ruoanlaiton lännelle oli siis sama mies joka selitti ranskalaisen ruoanlaiton Japanille. Liikenne kulki molempiin suuntiin, ja se kulki yhden ainoan ihmisen kautta.
Japanese Cooking: A Simple Art ilmestyi 1980 M.F.K. Fisherin esipuheella, eikä neljäkymmentäviisi vuotta myöhemmin kenenkään ole tarvinnut tehdä työtä uusiksi. Kirja ei ala resepteistä. Se alkaa raaka-aineista, välineistä ja tekniikasta, ja dashia käsitellään perustana jonka päälle kaikki muu lepää, sivukaupalla kombusta ja katsuobushista ennen kuin yhtäkään annosta esitellään. Se kertoo jotain siitä miten keittiö on järjestetty. Italialainen järjestyy alueen mukaan ja ranskalainen hierarkian mukaan. Japanilainen järjestyy menetelmän mukaan.
Kaiseki on puhdas tapaus. Sana tarkoittaa suunnilleen kiveä povella ja tulee zenmunkeilta jotka asettivat lämpimiä kiviä vatsaansa vasten kestääkseen nälän paaston aikana. Ateriaa ei ohjaa raaka-aine vaan valmistustapa: jokainen annos edustaa yhtä menetelmää, siis yksi raaka, yksi keitetty, yksi grillattu, yksi höyrytetty, yksi hapatettu, ja ne tulevat määrätyssä järjestyksessä. Kaikki muu seuraa vuodenaikaa, eikä vain ruoka vaan myös astiat, koristelu ja huone. Vuodenaika tarkoittaa siellä sitä paitsi jotain muuta. Perinteinen kalenteri jakaa vuoden 24 jaksoon ja sen lisäksi 72 mikrokauteen, kukin noin viiden päivän mittainen, ja ateria vastaa tuohon jakoon. Yoshihiro Murata, Kyoton Kikunoin kolmannen polven omistaja, dokumentoi sen vuodenaika vuodenajalta ja annos annokselta. Hän johti myös työtä jolla japanilainen keittiö saatiin Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle 2013.
Sama logiikka ohjaa säilöntää, ja siinä Japani on mennyt pidemmälle kuin kukaan muu. Nancy Singleton Hachisu muutti sinne 1988 siksi mistä piti tulla yksi vuosi, meni naimisiin saitamalaisen maanviljelijän kanssa ja asuu yhä tilalla. Preserving the Japanese Way on siksi kirjoitettu sellaisen talouden sisältä joka suolaa, kuivaa ja säilöö koska vuosi toimii niin.
Keskellä kirjaa on nukadoko. Nuka on raakaa riisileseä, sitä mitä jää jäljelle kun riisi kiillotetaan, ja se sekoitetaan suolaan ja veteen kosteaksi pedeksi joka hapantuu maitohapolla. Siihen haudataan vihanneksia: kurkkua, retikkaa, porkkanaa, lanttua. Muutamasta tunnista vuorokauteen ne nostetaan ylös nukazukena, happamina ja suolaisina mutta yhä rapeina, ja syödään riisin kanssa. Petiä käännetään käsin joka päivä ja siihen lisätään uutta nukaa sitä mukaa, ja vanha ajatus on että talouden omat bakteerit tulevat näin osaksi sitä. Hyvin hoidettuna se voi elää vuosikymmeniä ja periytyä sukupolvelta toiselle. Lähin länsimainen sukulainen on juurileipä: elävä viljelmä joka pidetään hengissä ruokkimalla aikataulun mukaan, josta tulee juuri tämän talouden oma ja joka kuolee jos joku unohtaa sen. Ero on siinä että juuresta tulee leipä kun taas nukadokosta tulee hyllyllinen lisukkeita, ja siinä että harva juuri on sadan vuoden ikäinen. Se ei ole resepti vaan menetelmä joka elää tekijänsä yli.
Ja menetelmä matkustaa. Koji Alchemy käsittelee yhtä ainoaa homesientä, Aspergillus oryzaea, joka on saken, json, soijakastikkeen, mirinin ja amazaken takana ja joka nimettiin Japanin kansallissieneksi 2006. Juuri sen Noma haki kun keittiö rakensi käymislaboratorionsa, ja The Noma Guide to Fermentation on luettavissa pohjoismaisena kirjana mutta on yhtä lailla japanilainen. Tsujin ajan liikenne ei ole loppunut. Se on vain vaihtanut suuntaa uudelleen.
Leaf Tea kuuluu samaan päättelyyn vaikka se on osiossa Juomat. Timothy d'Offay perusti Postcard Teasin Lontooseen ja ostaa suoraan pieniltä viljelmiltä, ja kirjan ensimmäinen oivallus on se jonka useimmat ohittavat: vesi ratkaisee enemmän kuin tee. Vihreä tee kärsii kiehuvasta vedestä kun taas musta vaatii sitä, ja ero 70 ja 90 asteen välillä on ero makean ja karvaan välillä. Sama lehti, kaksi juomaa. Menetelmä taas.
Loput osastosta on tätä laajempi. Japan: The Cookbook sisältää yli 400 reseptiä järjestettynä aterian kulun mukaan ja kasvisruokaa käsittelevä sisarteos yli 250, mikä on järkevää koska japanilainen keittiö on pohjimmiltaan vihannesvetoinen. The Art and Craft of Japanese Cooking ei käsittele ruoanlaittoa vaan ihmisiä jotka tekevät raaka-aineet: soijanpanijoita, misontekijöitä, tofunvalmistajia ja kalastajia. Kotikeittiöön on Tim Andersonin Your Home Izakaya ja Millie Tsukagoshi Lagaresin Umai pienestä keittiöstä Tokiossa, ja ruotsiksi Jonas Crambyn Japansk grillning yakitorista ja yakinikusta. Japan - A Culinary Travel Diary ottaa sen sijaan alue alueelta, Tokiosta ja Kansaista Kyushuun, Hokkaidoon ja Okinawaan.
Yksi Tsujin jakso ei ole vanhentunut lainkaan, ja se on veitsiä ja leikkuutekniikkaa käsittelevä. Se on yhä parasta mitä aiheesta on englanniksi kirjoitettu, eikä se ole sattumaa. Keittiössä jossa menetelmä on se mikä ratkaisee, terä ei ole lisävaruste vaan osa reseptiä. Sashimi on leikkaus, ei kypsennys. Jos tuota lankaa seuraa pidemmälle, se ei pääty kirjahyllyyn vaan santoku-veitsiin, sashimi-veitsiin ja veitsien huoltoon.
Jos otat vain yhden kirjan, ota Tsuji. Jos haluat nähdä kuinka pitkälle ateria voidaan viedä, ota Kaiseki. Jos haluat laittaa ruokaa tänä iltana, ota Umai.
