Italia
Italialaista keittiötä ei ollut ennen kuin joku kirjoitti sen muistiin, ja sen teki silkkikauppias Forlimpopolista vuonna 1891.
Sen sijaan oli kaksikymmentä keittiötä, ja ne olivat maata vanhempia. Se mitä syötiin ratkesi siitä mitä kasvoi kävelymatkan päässä ja mitä sai säilötyksi talven yli, ja erot olivat suurempia kuin monien maiden välillä. Voita pohjoisessa ja oliiviöljyä etelässä. Riisiä Piemontessa, maissia Venetossa, kuivaa pastaa etelämpänä. Kaksi asiaa pitää kuitenkin läpi koko maan. Italialainen annos koostuu harvoin useammasta kuin neljästä tai viidestä aineksesta, ja niiden laatu ratkaisee lopputuloksen, ei se mitä kokki niille tekee.
Se tekee italialaisesta ruoanlaitosta ranskalaisen hankkeen vastakohdan. Ranskalainen keittiö rakentuu muuntamiselle: liemelle, kastikkeelle, tekniikalle joka nostaa raaka-aineen joksikin jota se ei ollut. Italialainen rakentuu valinnalle ja pidättyvyydelle. Työ on ostoksissa ja siinä että jättää tekemättä. Siksi italialaiset reseptit ovat lyhyitä, ja siksi ne ovat vaikeampia kuin näyttävät. Ei ole mitään minkä taakse piiloutua kun annos koostuu neljästä asiasta.
Kun Pellegrino Artusi julkaisi teoksen La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Italia oli ollut yhtenäinen maa vasta kolmekymmentä vuotta mutta koostui käytännössä yhä alueista jotka tuskin ymmärsivät toistensa murteita eivätkä varmasti toistensa ruokaa. Oli toscanalaista ruoanlaittoa, napolilaista ja piemontelaista. Italialaista keittiötä ei ollut. Artusi oli kangaskauppias, ei kokki. Hän keräsi reseptejä koko niemimaalta, kirjoitti ne toscanalaispohjaisella italialla, usein juoksevana tekstinä kommentteineen ja sivupolkuineen, ja julkaisi kirjan omalla kustannuksellaan. Annoksia hän ei keksinyt, mutta italialaisen keittokirjan hän tavallaan keksi.
Kesti sukupolven ennen kuin yhtenäisestä italialaisesta keittiöstä oli yhteisymmärrys. Ada Boni johti Roomassa Preziosa-lehteä ja kokosi työnsä vuonna 1929 teokseen Il Talismano della Felicità, 1 680 reseptiä, joista tuli sukupolvien ajan itsestään selvä häälahja. Siinä missä Artusin kirja tuntuu nykylukijasta hieman hajamieliseltä, Bonin kirja esitti reseptit niin kuin me keittokirjan tunnemme. Vuonna 1950 ilmestyi Il Cucchiaio d'Argento milanolaiselta Editoriale Domusilta, samalta kustantajalta joka julkaisee arkkitehtuurilehti Domusta. Sillä ei ole tekijää, vaan reseptit kerättiin kotikokeilta koko maasta, noin kaksituhatta kappaletta viidellätoistasadalla sivulla, ja se kattaa alueet tavalla johon yksikään yksittäinen ihminen ei olisi pystynyt. Se että hakuteoksella ei ole tekijää ei ole aukko vaan seuraus asiasta: ei ole yhtä auktoriteettia johon vedota keittiössä joka ei koskaan ole ollut yksi. Se on lyhytsanainen ja pikemminkin luettelo italialaisesta ruokakulttuurista, ja sitä on siitä lähtien julkaistu uudelleen päivitettyinä laitoksina. The Silver Spoonista on useita erikoislaitoksia yksittäisistä aiheista, ja saman talon takana on myös Chop, Sizzle, Wow, italialainen keittokirja sarjakuvamuodossa.
Italialaisen keittiön seuraava askel oli viety kaanon. Marcella Hazan oli väitellyt luonnontieteistä ja biologiasta eikä ollut koskaan laittanut ruokaa, kun hän vuonna 1955 avioitui ja muutti New Yorkiin. Hän opetteli italialaisista keittokirjoista ja muistikuvistaan äitinsä keittiöstä Emilia-Romagnassa. Kun kiinalaisen ruoanlaiton kurssi, jolle hän oli ilmoittautunut, peruttiin 1969, muut osallistujat pyysivät häntä opettamaan sen sijaan italialaista, ja seuraavana vuonna Craig Claiborne kirjoitti hänestä New York Timesissa. Siitä syntyi The Essentials of Classic Italian Cooking, ja englanninkielinen maailma sai ensimmäistä kertaa suoran pääsyn siihen mitä italialainen ruoka todella on, ja ymmärryksen siitä.
Hän teki lopun kuvasta italialaisesta ruoasta raskaana, valkosipulille tuoksuvana ja kastikkeeseen hukutettuna. Hänen tunnetuin reseptinsä on myös yksinkertaisin: tomaatteja, puolitettu sipuli, viisi ruokalusikkaa voita ja suolaa, kolme varttia porisemassa, jonka jälkeen sipuli heitetään pois. Ei mitään muuta. Kolme ainesta, joista yksi menee roskiin, ja tuloksena on yksi maailman useimmin valmistetuista kastikkeista. Vähemmän aineksia, pidempi aika, vähemmän sekaantumista. Jos haluaa koko asenteen yhteen lauseeseen, se on siinä.
Tämän jälkeen italialaisesta gastronomiasta tuli maailman asia, ja niiden lukuisten elokuvien lisäksi jotka levittivät romanttista kuvaa italialaisesta keittiöstä syntyi myös kaksi rinnakkaista linjaa.
Toinen on kotimainen kehitys, jossa kokit ovat joko hioneet perinteen huippugastronomiaksi äärimmäisellä tarkkuudella tai, kuten Massimo Bottura, tehneet pesäeron tiukkoihin perinteisiin ja siihen kunniakulttuuriin joka Italiassa on vallinnut ruoan ympärillä. Bottura avasi Osteria Francescanan Modenassa 1995 ja vei sen kolmeen tähteen ja kahdesti maailman parhaiden ravintoloiden listan kärkeen, tunnusannoksilla kuten parmigiano reggiano viidessä eri iässä ja sitruunatorttu joka on tiputettu lattialle ja tarjoillaan tarkoituksella rikkinäisenä. Vaikka hän on ollut täysin piittaamaton säännöistä äärikonservatiivisessa ympäristössä, hän on onnistunut voittamaan kunnioituksen sisältäpäin. Tämä on dokumentoitu kirjaan Never Trust a Skinny Italian Chef. Milanossa Carlo Cracco edustaa toista asennetta. Hän oli oppipoikana Gualtiero Marchesin luona vuodesta 1986, hänellä on Enoteca Pinchiorri ja kolme vuotta Ranskassa takanaan, ja vuodesta 2018 hän on pitänyt ravintolaansa Galleria Vittorio Emanuele II:ssa. Siellä ei provosoida mitään. Insalata russa ja timballo tuodaan sen sijaan nykyaikaiseen muotoon menettämättä sitä mitä ne olivat.
Toinen linja on viety italialainen keittiö, jossa ajatuksena on ollut poistaa eikä lisätä. Se kulkee selvästi Lontoon kautta. Ruth Rogers ja Rose Gray avasivat River Cafen 1987 varastorakennukseen Thamesin rannalle ja matkustivat sen jälkeen Italian läpi alue alueelta hakemaan kaikkein parasta oliiviöljyä, parmesaania ja anjovista minkä löysivät ja mitä Englannista ei voinut ostaa. Se että matka tuli välttämättömäksi kertoo kaiken siitä mihin tämä keittiö nojaa: jos raaka-ainetta ei voi ostaa, mikään tekniikka ei pelasta annosta. Theo Randall tuli mukaan 1989, lähti vuodeksi Alice Watersin luo Chez Panisseen Berkeleyyn, jossa farm to table -ajattelu jätti häneen jälkensä, tuli takaisin ja jäi viideksitoista vuodeksi, joista kymmenen keittiömestarina. Sama linja jatkuu Russell Normanin Polpossa Sohon takakadulla, Big Mamman ravintoloissa Pariisissa ja Lontoossa, ja tänään sen näkee esimerkiksi Osteria 16 -ravintolassa Kööpenhaminassa. Vähän aineksia, käsiteltyinä kunnolla. Se ei ollut uusi ajatus. Se oli italialainen kotitalouden periaate siirrettynä ravintolaan ja pantuna ruokalistalle.
Ja näin kehä sulkeutuu. Kirjat jotka muistuttavat siitä että kansallinen keittiö oli aina rakennelma alueiden päälle, jotka pärjäsivät erinomaisesti ilman sitä, eivät ole historian alaviite, vaan alkuperäinen. Campania on Napoli ja Amalfin rannikko, siis pizza, mozzarella di bufala ja San Marzano -tomaatti. Liguria on kaistale Alppien ja meren välissä, jossa viljelymaata on minimaalisesti ja jossa keittiö on muotoutunut juuri siitä puutteesta, pienten taggiasca-oliivien öljyllä ja preboggionilla, villiyrttien sekoituksella jota kerätään rinteiltä ja jolla ei ole vastinetta missään muualla. Ne ovat kaksi keittiötä jotka eivät koskaan tarvinneet Artusia tietääkseen mitä ne olivat.
Jos haluat alkaa opetella italialaista ruoanlaittoa, aloita Hazanista. Jos haluat hakuteoksen hyllyyn, valitse The Silver Spoon. Jos haluat ymmärtää miksi kaikki näyttää siltä kuin näyttää ja mistä se tulee, valitse Artusi. Ja jos haluat nähdä mitä oli ennen kaikkea tätä, ota Campania tai Liguria.
