Ranska

Ranskalainen keittiö ei ole tässä osastossa yksi kansallinen keittiö muiden joukossa. Se on sanasto. Liemi, suurustus, kuullotus, haudutus, mirepoix, julienne. Sanat ovat ruokalistoilla Tokiossa ja Limassa suunnilleen samasta syystä kuin nuottikirjoitus on italiaa, eli siksi että joku kirjoitti järjestelmän muistiin ensin ja kaikki muut ottivat muistiinpanot käyttöön.

Perustana ovat liemi ja viisi peruskastiketta: béchamel, velouté, espagnole, tomaatti ja hollandaise. Niistä syntyy lisäyksillä pari sataa muuta, ja juuri siinä on koko niiden opettelun mieli. Kyse ei ole viidestä reseptistä vaan viidestä lähtökohdasta.

Sen alla on maalaiskeittiö, jolla ei ole ravintoloiden kanssa mitään tekemistä. Cassoulet, blanquette, daube, coq au vin, confit, rillettes. Hidasta ruokaa halvoista ruhonosista, siis palatsikeittiön täysi vastakohta, ja käytännössä se mitä ranskalaisissa kodeissa laitetaan.

Osasto pitää sisällään kolme eri hanketta, jotka menevät helposti keskenään sekaisin. Ensimmäinen on kodifiointi. Escoffier: Le Guide Culinaire vuodelta 1903 kokoaa yli viisituhatta reseptiä ja valmistustapaa ja on yhä oppikirja kokkikouluissa. Escoffier ei kirjoittanut sitä yksin vaan yhdessä Philéas Gilbertin, Émile Fétun ja useiden muiden kanssa. Brigadijärjestelmä, eli ravintolakeittiöiden työnjako jota käytetään yhä, on niin ikään hänen, ja se on peräisin hänen keittiöistään Savoyssa ja Ritzissä.

New Larousse Gastronomique tekee saman työn hakuteoksena. Haet termin ja saat tietää mitä se tarkoittaa, mistä se tulee ja miten asiat liittyvät toisiinsa. Larousse French Cooking on saman talon reseptipuoli, ja The Complete Book of French Cooking Vincent Bouén ja Hubert Delormen käsialaa käy tekniikat järjestelmällisesti läpi. Yhdessä ne muodostavat kaiken ranskalaisen hakuteoshyllyn.

Toinen hanke on kääntäminen kotiin, ja se tehtiin kahdesti kahdella vastakkaisella tavalla. Mastering the Art of French Cooking ilmestyi 1961, kirjoittajina Julia Child yhdessä Simone Beckin ja Louisette Bertholl'in kanssa, ja se toimii siksi ettei se koskaan hyppää yhdenkään vaiheen yli. Simple French Food vuodelta 1974 tekee päinvastoin. Richard Olney olettaa että sinulla on arvostelukykyä ja kirjoittaa kaudesta, viinistä ja kärsivällisyydestä menettelytapojen sijaan. Toinen opettaa suorittamaan, toinen arvioimaan.

Itse ote ei kuitenkaan ole kummassakaan vaan Jacques Pépinillä. Complete Techniques näyttää otteet kuva kuvalta, miten veistä pidetään ja miten kana paloitellaan, ja kirja on sijoitettu kohtaan Opi kokkaamaan eikä tänne. Sekin kertoo jotain siitä että ranskalainen tekniikka lakkasi kauan sitten olemasta ranskalaista ja muuttui yleiseksi.

Kolmas hanke ovat monumentit. Gault&Millau nimesi 1990 kolme kokkia vuosisadan kokiksi: Paul Bocuse, Frédy Girardet ja Joël Robuchon. Kaksi heistä on tässä hyllyssä. Paul Bocuse: The Complete Recipes on lyonilainen keittiö kokonaisuudessaan, ja Institut Paul Bocuse Gastronomique on koulun oma perusteiden läpikäynti. The Complete Robuchon kokoaa kahdeksansataa reseptiä kokilta, jonka kopioiduin ruokalaji on perunamuusi.

Daniel: My French Cuisine on Daniel Bouludin New York, eli ranskalainen keittiö joka on muuttanut maasta ja tullut joksikin omakseen. The French Laundry Cookbook kuuluu tänne samasta syystä, vaikka ravintola sijaitsee Yountvillessä Kaliforniassa. Thomas Keller esittää ranskalaisen todistelun amerikkalaisella maaperällä, ja kirja on tekniikan suhteen tinkimättömämpi kuin suurin osa siitä mitä Ranskassa on viidenkymmenen vuoden aikana kirjoitettu. Molemmat ovat myös kohdassa Ravintolat & Kokit.

Kaksi ranskalaisen keittiön osaa sijaitsee käytännön syistä muualla osastossa. Lihavalmisteet, siis rillettes ja terriinit ja makkarat, ovat kohdassa liha ja lihavalmisteet. Konditoria, joka on oma tieteenalansa omine mittoineen ja omine kylmineen, on kohdassa konditoria, josta löytyvät muun muassa Cédric Grolet ja Laroussen oma leivontakirja.

Ranskalaisella keittiöllä on siis kaksi elämää. Yksi palatsikeittiössä, jossa järjestelmä kirjoitettiin muistiin, ja toinen maalaiskeittiössä, jossa nuotteja ei koskaan tarvittu. Keittiöt & Kulttuurit näyttää missä muut keittiöt ovat, ja ruokahistoria ja kulttuuri selittää miten yhden ainoan maan ruoanlaitosta tuli kaikkien muiden kielioppi.