ILMAINEN TOIMITUS YLI 100 EUR
30 PÄIVÄÄ AVOIN OSTOAuguste Escoffier julkaisi sen vuonna 1903 yhdessä Philéas Gilbertin ja Émile Fétun kanssa. Siihen mennessä hän oli jo rakentanut Savoyn keittiöt Lontoossa ja sen jälkeen Carltonin ja Ritzin keittiöt yhdessä César Ritzin kanssa. Juuri tämä ravintolan ja hotellin yhdistelmä muovasi tapaa, jolla huippuravintoloita johdetaan vielä tänäkin päivänä. Escoffieria kutsuttiin kuninkaiden kokiksi ja kokkien kuninkaaksi, eikä se tuolloin ollut liioittelua.
Kahta hänen ideaansa käytetään edelleen käytännössä lähes jokaisessa ammattikeittiössä maailmassa. Ensimmäinen on prikaatijärjestelmä, eli keittiön jakaminen omista vastuualueistaan vastaaviin työpisteisiin selkeine komentoketjuineen. Se korvasi sitä ennen vallinneen kaaoksen. Toinen ovat peruskastikkeet ja järjestelmällinen ajattelu siitä, kuinka kaikki muu johdetaan niistä.
Hän myös yksinkertaisti. Siinä missä Carême oli rakentanut ruoasta näyttäviä taideteoksia, Escoffier riisui koristeellisuuden pois ja jätti jäljelle raaka aineen ja tekniikan. Siksi kirja toimii edelleen.
Kirja sisältää yli 5 000 reseptiä, jotka on järjestetty hakuteoksen, ei keittokirjan tapaan. Sitä ei selailla, siitä etsitään tietoa. Liemet, peruskastikkeet, lisukkeet, valmistusmenetelmät ja ammattikunnan yhä käyttämä terminologia.
Tämä laitos on H.L. Cracknellin ja R.J. Kaufmannin täydellinen englanninkielinen ammattikäännös, jonka on julkaissut akateeminen kustantaja ja joka on sidottu kestämään vuosikymmeniä keittiön kirjahyllyssä. Se on sijoitus, joka tehdään kerran elämässä, ja se pysyy hyllyssä vielä kauan sen jälkeen, kun trendikkäät keittokirjat ovat vaihtuneet uusiin.
Sivumäärä: 638
Formaatti: Kovakantinen
Reseptejä: Yli 5 000
Käännös: H.L. Cracknell ja R.J. Kaufmann
Kustantaja: Taylor & Francis
ISBN: 9780080967721
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 1903, tämä käännös: 2011
