Complete Techniques - Jacques Pépin

Tämä on vuoden 1976 La Technique -teoksen ja vuoden 1979 La Méthode -teoksen 50-vuotisjuhlajulkaisu, jossa ne on yhdistetty yhdeksi 736-sivuiseksi kirjaksi. Noin 1 000 valokuvaa ja yli 600 tekniikkaa, jotka kaikki Pépin suorittaa itse kädet kuvissa.

Aukeamat toimivat pikemminkin ohjeina kuin resepteinä. Kuinka kana luuttomaksi leikataan, herkkusieni tourneerataan, veitsi teroitetaan, munakas rullataan tai kala paloitellaan. Kirjaa ei avata sen päättämiseksi, mitä tänään valmistettaisiin, vaan sen selvittämiseksi, miten jokin tietty työvaihe tehdään. Siksi se on järjestetty tekniikoiden eikä aterioiden mukaan.

Julkaisu sisältää myös 160 reseptiä, mutta tässä kokonaisuudessa ne ovat lähes liite.

Pépin oli opettaja koko elämänsä ajan. Hän teki Julia Childin kanssa Emmy-palkitun televisiosarjan Julia and Jacques Cooking at Home ja opetti vuosikymmeniä Boston Universityn gastronomiaohjelmassa, jonka hän perusti yhdessä Childin kanssa. Kirjaa käytetään edelleen kokkikouluissa.

Formaatti: Kovakantinen
Sivumäärä: 736
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 1976

The Kitchen Labin valitut

Pépin laittoi ruokaa kolmelle Ranskan valtionpäämiehelle, muun muassa de Gaullelle, ja kieltäytyi sitten Valkoisen talon kokin paikasta Kennedyn palveluksessa. Hän meni sen sijaan töihin Howard Johnson'sille, amerikkalaiseen tienvarsiketjuun, ja pysyi siellä kymmenen vuotta koska halusi ymmärtää miten ruokaa valmistetaan suuressa mittakaavassa. Se kertoo melkoisesti siitä millainen ihminen hän on.

Ja suunnilleen sellaista ihmistä tämä vaatii. Otteita ei voi lukemalla oppia. Kukaan ei pysty kuvaamaan tekstinä miten veistä pidellään tai miten munakas kääritään, se on nähtävä tehtynä. Täällä on yli 600 tekniikkaa kuvattuna vaihe vaiheelta hänen omat kätensä kuvassa, eikä kukaan ole vuoden 1976 jälkeen nähnyt syytä tehdä työtä uudelleen.