Pohjoismaat & Ruotsi
Pohjola sijaitsee ruoanlaiton kannalta huonosti. Kahdeksan kuukautta vuodesta ei kasva juuri mitään, kesät ovat lyhyitä ja ylenpalttisia, talvet eivät kumpaakaan. Melkein kaikki pohjoismaiselle keittiölle ominainen seuraa tuosta seikasta.
Siksi pohjoismainen ruoka on pohjimmiltaan säilömistä. Lohi graavataan suolassa, sokerissa ja tillissä. Silli pannaan etikkaan ja sen jälkeen vielä sinappiin tai sipuliin. Silakka käytetään surströmmingiksi, kala savustetaan, liha kuivataan tuulessa, kaali hapatetaan, juurekset kaivetaan hiekkaan maakellariin. Ruisleipä on hapan siksi, että hapanjuuri säilyy tuoretta leipää pidempään. Mitään tästä ei tehty alun perin maun vuoksi. Se tehtiin helmikuun yli pääsemiseksi.
Kiinnostavaa on käänne. Otteet, jotka syntyivät pakosta, tehdään nyt vapaasta tahdosta, ja se mikä piti tilan hengissä on tänään Kööpenhaminan ruokalistalla. Fermentointi ja säilöntä ei ole täällä trendi. Se on paluu.
Käännekohta ajoitetaan yleensä marraskuuhun 2004, jolloin kaksitoista pohjoismaista kokkia allekirjoitti uuden pohjoismaisen keittiön manifestin symposiumissa Kööpenhaminassa. Asiakirja kannattaa lukea, sillä se ei ole aivan sitä mitä maine väittää. Sen kymmenestä kohdasta vain pari käsittelee raaka-aineita ja vuodenaikoja. Loput koskevat puhtautta ja etiikkaa, terveyttä, eläinten pitoa, tietoa tuottajista, perinteisten pohjoismaisten tuotteiden uusia käyttötapoja, ja viimeinen kohta koskee yhteistyötä maatalouden, kalastuksen, kaupan, tutkijoiden, opettajien, poliitikkojen ja viranomaisten kanssa. Manifesti valmisteltiin Pohjoismaiden ministerineuvostossa. Se on siis vähintään yhtä paljon aluepolitiikkaa kuin ruoanlaittoa.
Kahdeksas kohta sanoo lisäksi suoraan, että pohjoismaisen keittiön parhaat puolet tulee yhdistää ulkoa tuleviin vaikutteisiin, eli päinvastoin kuin se oppisuuntaisuus, josta liikettä myöhemmin moitittiin. Allekirjoittajien joukossa olivat René Redzepi ja Mathias Dahlgren, eikä paperia kannattaneet vain viisi suurta maata. Färsaarilla, Grönlannilla ja Ahvenanmaalla on kullakin oma nimikirjoituksensa.
Noma teki noista kahdesta raaka-ainetta ja vuodenaikaa koskevasta kohdasta ruoanlaittoa, ja ravintola on valittu maailman parhaaksi useaan otteeseen. Noma: Time and Place in Nordic Cuisine dokumentoi varhaisen keittiön. Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, kirjoitettu yhdessä Mette Søbergin ja Junichi Takahashin kanssa, näyttää mitä samasta periaatteesta tuli kahdessakymmenessä vuodessa: kolme kautta yhden ruokalistan sijaan, ja kasvisten käsittely johon harva ranskalainen keittiö uskaltautuisi.
Vientiin ei koskaan mennyt reseptit. Yksikään kokki Limassa tai Melbournessa ei laita pohjoismaista ruokaa siksi että Noma on olemassa. Levisi työtapa, eli se että katsoo mitä oman oven ulkopuolella kasvaa sen sijaan että tilaisi sitä mitä pidetään hienona. Siksi pohjoismaisia kirjoja siteerataan keittiöissä joilla ei ole Pohjolan kanssa mitään tekemistä, ja siksi ne kuuluvat ravintolakirjojen joukkoon yhtä lailla kuin tänne.
Relæ: A Book of Ideas on vastakuva samasta kaupungista. Christian Puglisi tuli Nomasta ja elBullista ja avasi Jægersborggadelle Nørrebroon, siis kauas satamasta, ilman pöytäliinoja ja aterimet pöydän alla olevassa laatikossa. Kirja on rakennettu ideoiden eikä ruokalistan ympärille, mikä on ravintolakirjalle epätavallista ja tekee siitä huomattavasti käyttökelpoisemman.
Magnus Nilsson teki manifestin vastakohdan. The Nordic Cookbook kokoaa neljän matkavuoden jälkeen 700 reseptiä koko Pohjolasta, siis sitä mitä ihmiset oikeasti syövät, färsaarelaisesta tuulikuivauksesta suomalaisiin leivonnaisiin, väittämättä kertaakaan että kyse olisi liikkeestä. The Nordic Baking Book tekee saman leivonnalle. Fäviken on kolmas juonne, keittiö jämtlantilaisessa Järpenissä, jonka raaka-ainesaanti oli niin rajallinen että rajoitteesta tuli menetelmä.
Ruotsalainen arkijuonne kulkee Stefan Ekengrenin kautta. Husman kokoaa klassiset ruoat ja muutaman unohtuneen, siis kalopsin ja hernekeiton ja kaalikääryleet ja ruskeat pavut. Högtid ottaa sen mitä laitetaan vain muutaman kerran vuodessa, joulun ja pääsiäisen ja juhannuksen ja ravut ja surströmmingin, mikä Ruotsissa on annosta kohden merkityksellisintä ruokaa. Niklas Ekstedtin The Swedish Cookbook kirjoittaa saman kaanonin englanniksi, järjestettynä lagomin ympärille ja omalla luvullaan fikasta ja pullista.
Leipä on täällä oma lukunsa, koska ruis kestää ilmaston jota vehnä ei kestä. Richard Hart Bread tulee kööpenhaminalaisesta Hart Bagerista, jonka Hart avasi 2018 yhdessä Redzepin kanssa oltuaan seitsemän vuotta pääleipurina Tartinessa San Franciscossa. Se voitti 2025 James Beard -palkinnon leipäsarjassa ja käsittelee reseptien sijaan taikinan lukemista, ja se kuuluu hapanjuuren ja leipomon piiriin yhtä paljon kuin Pohjolaan.
Frederik Bille Brahe edustaa sitä mikä tuli jälkeen. Atelier September ja Apollo käsittelevät päiväsaikaan tapahtuvaa ruoanlaittoa Kööpenhaminassa, siis kananmunaa, puuroa, voileipää ja salaattia, tehtynä samalla vakavuudella kuin illallinen mutta ilman minkäänlaista seremoniaa. Kumpikaan kirja ei kutsu itseään pohjoismaiseksi. Se on luultavasti merkki siitä että liike on valmis eikä tarvitse enää nimeä.
Kolme asiaa on siis täällä yhtä aikaa. Ravintolatyö joka teki Pohjolasta käsitteen, arkistotyö joka kirjasi mitä ihmiset todella syövät, ja arkiruoka joka ei välittänyt kummastakaan. Ne riitelevät keskenään, ja riita on parasta mitä pohjoismaiselle ruoalle on tapahtunut. Tausta löytyy kohdasta ruokahistoria ja kulttuuri, naapurikeittiöt kohdasta Keittiöt & Kulttuurit.
