Richard Hart Bread

Richard Hart Bread lähtee epämukavasta totuudesta, jota useimmat leipäkirjat välttelevät. Sinun keittiösi ei ole kirjan kirjoittajan keittiö, joten sama aikataulu ei toimi sellaisenaan.

Jauhot ovat erilaiset, vesi on erilaista, hapanjuuri on erilainen ja huoneenlämpö on erilainen. Taikina, jonka täytyy käydä neljä tuntia San Franciscossa, saattaa tarvita kuusi tuntia ruotsalaisessa asunnossa helmikuussa ja kolme tuntia samassa asunnossa heinäkuussa. Hartin mukaan pelkkää kelloa seuraava leipuri ei koskaan opi oikeasti leipomaan, joten kirjan tarkoitus on opettaa lukemaan taikinaa ajan sijaan. Miltä se tuntuu, kun gluteeniverkosto on kehittynyt valmiiksi, miltä pinta näyttää käymisen päätyttyä ja miten taikina käyttäytyy taiteltaessa.

Hänellä on taustaa väitteensä tueksi. Richard Hart toimi San Franciscon Tartinen pääleipurina, siis leipomossa, joka ehkä enemmän kuin mikään muu määritteli modernin hapanjuurileivonnan, ennen kuin hän avasi Hart Bagerin Kööpenhaminaan yhdessä René Redzepin kanssa vuonna 2018. Nykyään leipomo on yksi Pohjoismaiden puhutuimmista ja yksi niistä syistä, joiden vuoksi Frederiksbergiin ylipäätään matkustetaan.

Kirjan 60 reseptiä alkavat hapanjuurileivonnan perusteista ja laajenevat sitten moneen suuntaan. Tukevia ruis- ja vehnäleipiä, ohra- ja maissijauholeipiä, litteitä leipiä, focacciaa, ciabattaa sekä leipomoklassikoita kuten bageleita, englantilaisia muffineita ja hampurilaissämpylöitä. Viimeinen osa käsittelee sitä, mitä leivälle tehdään jälkikäteen, mikä on juuri se osuus, joka puuttuu lähes kaikista muista leipäkirjoista.

Kirja sopii sille, joka on jo leiponut noin kymmenen hapanjuurileipää vaihtelevin tuloksin eikä ymmärrä miksi. Juuri siinä kohdassa siitä on eniten hyötyä.

Sivumäärä: 304
Reseptien määrä: 60
Kustantaja: Hardie Grant
ISBN: 9781761451607
Kieli: Englanti
Ilmestynyt ensimmäisen kerran: Joulukuu 2024

The Kitchen Labin valitut

Hart oli Chad Robertsonin leipomomestari Tartinessa ennen muuttoaan Kööpenhaminaan. Täällä hän argumentoi oman opettajansa menetelmää vastaan.

Kyse on ennen kaikkea suurten epäsäännöllisten reikien tavoittelusta sisuksessa. Vuosikymmenen ajan kotileipurit ovat mitanneet leipiään sitä kuvaa vasten ja pettyneet, ja Hart katsoo että se on väärä asia tavoitella. Arvostamme sekä Hartin että Tartinen kirjoja hyvin korkealle.