Fermentointi & säilöntä

Fermentointi & Säilöntä sisältää kaksi toisiinsa liittyvää mutta erilaista asiaa.

Säilönnässä on kyse ajan pysäyttämisestä, eli etikkaan säilömisestä, suolaamisesta, kuivaamisesta, savustamisesta, sokerilla säilömisestä ja umpioinnista. Tavoitteena on, että raaka aine olisi maaliskuussa samanlainen kuin elokuussa.

Fermentointi tekee päinvastoin. Mikro organismien annetaan työskennellä, jolloin raaka aine muuttuu joksikin muuksi kuin mitä se oli, usein huomattavasti voimakkaamman makuiseksi. Hapankaali, kimchi, hapanjuuri, miso, soijakastike, etikka, kombucha ja garum ovat kaikki hallitun hajoamisen tuloksia.

Sandor Katz loi perustan teoksellaan Wild Fermentation ja myöhemmin vuonna 2012 ilmestyneellä The Art of Fermentation teoksella, joka on kategorian teoreettinen perusteos ja käsittelee prosesseja kulttuurihistoriallisesta ja mikrobiologisesta näkökulmasta reseptien sijaan.

René Redzepin ja David Zilberin vuonna 2018 julkaistu The Noma Guide to Fermentation tekee päinvastoin ja näyttää jokaisen työvaiheen kuvina, maitohappofermentoiduista vihanneksista kojiin, herneistä valmistettuihin mison kaltaisiin tahnoihin ja hyönteisistä tehtyyn garumiin. Se on yksi tärkeimmistä syistä siihen, että fermentointiastioita löytyy nykyään niin monesta ruotsalaisesta keittiöstä.

Käytännössä fermentointi on mainettaan yksinkertaisempaa. Oikealla suolapitoisuudella, hapettomalla ympäristöllä ja kärsivällisyydellä pääsee pitkälle.