Pasta & Pizza

Pasta & Pizza perustuvat pohjimmiltaan samaan asiaan, eli siihen, mitä tapahtuu jauhojen kohdatessa veden, mutta eroavat silti toisistaan lähes jokaisessa työvaiheessa.

Pastassa ratkaisevat jauhotyyppi ja taikinan käsittely. Pohjois Italian munapasta vaatii pehmeää vehnäjauhoa ja käsin kaulimista mattarellolla, kun taas etelän kuivapasta perustuu durumvehnään ja puristamiseen pronssimuottien läpi. Evan Funke oppi käsityön Bolognassa ja dokumentoi sen kirjassaan American Sfoglino, jossa sfoglino tarkoittaa nimenomaan henkilöä, joka kaulii taikinan käsin. Marc Vetri käsittelee järjestelmällisesti hydraatiota ja jauhotyyppejä, ja The Geometry of Pasta tarkastelee aliarvostettua kysymystä siitä, miksi tietty pastamuoto vaatii tietyn kastikkeen.

Pizzassa ratkaisevat sen sijaan fermentointi ja kuumuus. Tipo 00 jauhoista tehty napolilainen taikina, jota kylmäfermentoidaan pitkään, paistetaan 450 asteessa alle minuutissa, mikä on täysin eri prosessi kuin amerikkalaisen pizzan paistaminen tavallisessa uunissa.

Nathan Myhrvoldin ja Francisco Migoyan Modernist Pizza on kattavin aiheesta tehty teos, yli 1 700 sivua mittauksia ja testejä.