Grillaus & Tuli

Grillaus & Tuli erottaa toisistaan kaksi täysin erilaista asiaa, jotka usein niputetaan saman otsikon alle.

Ensimmäinen on amerikkalainen barbecue, eli epäsuora lämpö, savu ja aika. Austinissa Aaron Franklin savustaa brisketiä tammipuulla vähintään kaksitoista tuntia noin 110 asteessa, ja hänen kirjansa selittää, miksi lihan lämpötilan nousu pysähtyy kypsennyksen aikana, miten bark muodostuu ja miksi puun kosteuspitoisuudella on enemmän merkitystä kuin puulajilla. Meathead Goldwyn tekee vastaavan työn tieteellisestä näkökulmasta ja kumoaa joukon sitkeitä myyttejä, muun muassa väitteen siitä, että paistopinta sulkisi lihasnesteet sisään.

Toinen on ruoanlaitto tulella ilman laitteita. Francis Mallmann käyttää Patagoniassa seitsemää tekniikkaa, jotka kaikki perustuvat avotuleen, hiillokseen tai suoraan puiden yllä olevaan rautaan, kahden tulen välissä kypsentävästä infiernillosta tuhkaan haudattuun rescoldoon.

Niklas Ekstedt vie samaa ajatusta eteenpäin Tukholmassa ravintolakeittiössä, jossa ei käytetä lainkaan sähköä, mikä osoittaa, ettei menetelmä ole rustiikkista nostalgiaa vaan oma makumaailmansa.

Mukana ovat myös hiiligrillit, kaasugrillit, savustimet, marinadit ja rub mausteseokset.