Etelä-Aasia

Etelä-Aasia kattaa Intian, Pakistanin, Bangladeshin, Sri Lankan ja Nepalin, ja koko kategorian tärkein oivallus on, ettei curry ole yksi keittiö vaan brittiläinen yleisnimitys sadoille toisistaan poikkeaville ruoille.

Madhur Jaffrey teki tämän selväksi jo vuonna 1973 teoksessaan An Invitation to Indian Cooking ja on edelleen se kirjailija, joka opetti länsimaat erottamaan alueelliset keittiöt toisistaan. Punjabin tandooriin ja maitotuotteisiin nojaavalla keittiöllä on vähän yhteistä Bengalin kalaa ja sinappiöljyä käyttävän keittiön, Keralan kookospohjaisen keittiön tai Gujaratin kasvisruoan kanssa.

Pushpesh Pantin India: The Cookbook kokoaa yli 1 000 reseptiä osavaltioittain ja toimii kategorian hakuteoksena.

Meera Sodha edustaa modernia kotiruokaa, Dishoom Bombayn ja Lontoon iranilaisten kahviloiden perintöä, ja ruotsiksi löytyy Masala mama niille, jotka haluavat valmistaa intialaista ruokaa ilman englannin kautta kulkevaa välikättä.

Perusta on kaikkialla sama, eli paahdetut kokonaiset mausteet, mausteiden temperointi kuumassa öljyssä, palkokasvit ja leipä, mutta mittasuhteet ratkaisevat kaiken.