ILMAINEN TOIMITUS YLI 100 EUR
30 PÄIVÄÄ AVOIN OSTOThe Whole Fish Cookbook on vaikutusvaltaisin kaloista vuosikymmeniin kirjoitettu kirja, ja se rakentuu yhden mullistavan ajatuksen varaan. Kohtele kalaa kuin lihaa.
Josh Niland pyörittää Sydneyssä Saint Peteriä ja sen vieressä toimivaa Fish Butcherya, siis kalateurastamoa ennemmin kuin kalatiskiä. Lähtökohta on, että kalaa käsitellään länsimaisissa keittiöissä tavalla, jota pidettäisiin järjettömänä, jos kyse olisi naudanlihasta. Kala huuhdellaan vedellä, mikä pilaa nahan ja nopeuttaa vanhenemista. Se kypsennetään samana päivänä kuin se pyydetään, vaikka kukaan ei tarjoilisi yhtä tuoretta lihaa. Ja suunnilleen puolet jokaisesta kalasta heitetään pois.
Niland tekee kaikessa päinvastoin. Kala kuivakypsytetään ja varastoidaan, joissakin tapauksissa viikkojen ajan, mikä antaa sille kiinteämmän rakenteen, syvemmän maun ja nahan, jonka saa oikeasti rapeaksi. Kala ei koskaan joudu kosketuksiin veden kanssa. Ja lähes mitään ei heitetä pois. Pää, maksa, mäti, veri, uimarakko, silmät ja luut päätyvät ruoaksi, ja hänen kerrotaan hyödyntävän yli 90 prosenttia jokaisesta kalasta, kun alan keskiarvo jää tuskin puoleen.
Tästä syntyy kokonainen kalacharkuterien maailma. Verimakkaraa kalan verestä, tonnikalankinkkua, kalamortadellaa. Se kuulostaa provosoivalta, mutta käytännössä kyse on vain samasta säästäväisyydestä, jota rannikkokulttuurit ovat aina harjoittaneet, nyt uudelleen keksittynä ravintolatason tarkkuudella.
Kirja on kalalle sama kuin Fergus Hendersonin Nose to Tail Eating oli lihalle, ja se ilmestyi lähes tasan 20 vuotta myöhemmin. Se voitti André Simon Food Book Awardin ja James Beard Awardin, Ottolenghi on nimennyt sen yhdeksi suosikkikirjoistaan ja Jamie Oliver on kutsunut Nilandia yhdeksi sukupolvensa vaikuttavimmista kokeista.
Reseptit kattavat kymmeniä kalalajeja eivätkä vaadi erikoisvälineitä kärsivällisyyden ja terävän veitsen lisäksi. Vaikeinta on lakata tekemästä asioita niin kuin aina ennenkin.
Sivumäärä: 256
Reseptien määrä: Yli 60
Kustantaja: Hardie Grant
ISBN: 9781743795538
Kieli: Englanti
Ilmestynyt ensimmäisen kerran: 2019
