Fish Butchery - Josh Niland

Fish Butchery käsittelee kalaa paloittelun käsityönä samalla vakavuudella kuin lihaa, eikä kukaan ollut aiemmin tehnyt sitä näin järjestelmällisesti.

Josh Niland pyörittää Sydneyssä Saint Peteriä ja sen vieressä Fish Butcherya, eli kalateurastamoa eikä kalatiskiä. Nimen ero on koko hänen pointtinsa. Kalaa käsitellään länsimaisissa keittiöissä tavalla, jota pidettäisiin täysin käsittämättömänä, jos kyse olisi naudanlihasta, ja tämä kirja käy läpi, miten asiat pitäisi tehdä sen sijaan.

Otsikon kolme osaa jäsentävät sisällön. Saalis käsittelee sitä, mitä kalalle tapahtuu ennen kuin se saapuu keittiöön, mukaan lukien ikejime, japanilainen lopetusmenetelmä, joka estää maitohapon kertymistä lihakseen ja ratkaisee siten laadun jo kauan ennen kuin kukaan tarttuu veitseen.

Paloittelu on kirjan ydin. Laji lajilta, viilto viillolta, samalla logiikalla kuin teurastaja käsittelee eläintä. Missä nivelet sijaitsevat, miten selkäranka irrotetaan, miten nahkaa käsitellään ja miksi kalan ei pitäisi koskaan joutua kosketuksiin veden kanssa. Viimeinen kohta on ratkaiseva, sillä huuhtelu sekä pilaa nahan että nopeuttaa pilaantumista.

Käsityö on kolmas osa ja kaikkein mullistavin. Kalan kuivakypsytys ja riiputus päivien tai viikkojen ajan, jolloin rakenne tiivistyy ja maku syvenee. Suolaus ja suolaliemi. Sekä kalacharcuterie omana lajinaan, eli tonnikalasta tehtyä kinkkua, makkaroita ja leikkeleitä osista, jotka muuten heitettäisiin pois.

Kirja sai vuonna 2024 James Beard Award palkinnon ravintola- ja ammattikirjallisuuden kategoriassa, mikä kertoo jotain siitä, kenelle se ensisijaisesti on kirjoitettu. Mutta se toimii yhtä hyvin kotikokille, joka ostaa kokonaisia kaloja ja haluaa lopettaa työn ulkoistamisen muille.

Kirja vaatii tekijältään jotain. Terävä veitsi, pinsetit ja kärsivällisyys riittävät useimpiin asioihin, mutta se olettaa, että lukija haluaa oppia jotakin eikä vain valmistaa illallista.

Formaatti: Kovakantinen
Sivumäärä: 272
Kustantaja: Hardie Grant
ISBN: 9781743799192
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2023