ILMAINEN TOIMITUS YLI 100 EUR
30 PÄIVÄÄ AVOIN OSTO
Molecular Gastronomy on alkuperäinen lähde käsitteelle, jota on sittemmin käytetty lähes kaikesta muusta kuin siitä, mitä Hervé This sillä tarkoitti.
This on ranskalainen fysikaalinen kemisti, joka loi vuonna 1988 termin molekyyligastronomia yhdessä Oxfordin fyysikon Nicholas Kurtin kanssa. Kurti oli sitä ennen todennut, että tiede tiesi enemmän tähden sisälämpötilasta kuin soufflén sisälämpötilasta, ja heidän yhteisen projektinsa tarkoituksena oli korjata juuri tämä. Tarkoituksena eivät koskaan olleet vaahdot, sferifikaatio tai typpi lautasella, vaan sen tutkiminen, mitä ruoanlaitossa todella tapahtuu fysikaalisesti ja kemiallisesti.
Kirja perustuu Thisin Pour la Science -lehteen kirjoittamiin kolumneihin ja koostuu lyhyistä luvuista, joista jokainen testaa yhtä väitettä. Miksi soufflé kohoaa ja miksi se laskee. Mikä saa majoneesin juoksettumaan ja mitä tapahtuu, jos vatkaamista jatkaa siitä huolimatta. Sulkeeko paistopinta todella lihasnesteet sisään, mitä se ei tee. Onko keitinveden suolalla merkitystä, paraneeko liemi pidemmällä keittämisellä, antaako padassa oleva viini enää mitään tunnin liedellä olon jälkeen.
This on myös työskennellyt pitkään läheisesti Pierre Gagnairen kanssa, minkä ansiosta pohdinnat päätyvät johdonmukaisesti keittiöön eivätkä laboratorioon.
On syytä sanoa suoraan, ettei tämä ole keittokirja. Tässä ei ole seurattavia reseptejä, opeteltavia tekniikoita eikä kotiin tilattavia raaka-aineita. Se on yliopistokustantamon julkaisemaa ruoanlaiton populaaritiedettä, ja se edellyttää kiinnostusta itse aiheeseen.
Jos aihe kiinnostaa, kirjaa on sen sijaan vaikea sivuuttaa. Suuri osa myöhemmin kirjoitetusta ruoanlaiton tieteestä rakentuu tämän työn varaan.
Formaatti: Pehmeäkantinen
Sivumäärä: 392
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2002 ranskaksi, tämä englanninkielinen painos 2008
