ILMAINEN TOIMITUS YLI 100 EUR
30 PÄIVÄÄ AVOIN OSTO
Junosta on vaikea kirjoittaa turvautumatta superlatiiveihin, mikä on hieman hankalaa, sillä tässä tapauksessa superlatiivit ovat todella perusteltuja. Juno the Bakery ei ole vain kirja yhdestä Pohjoismaiden parhaista leipomoista. Se on tilannekuva leipomomaailmasta, joka kehittyy juuri nyt lähes absurdilla nopeudella, sekä leipomosta, joka vaikuttaa kehityksen suuntaan enemmän kuin kenties mikään muu.
Skandinaaviselle käsityöleipomiselle on tapahtunut jotakin. Vain muutamassa vuodessa todella hyvän leipomon mittapuu on noussut niin korkealle, että vielä kolme vuotta sitten täysin ylivoimaiselta vaikuttanut leipomo saattaa nykyään näyttää yhdeltä monien joukossa. Taikinat ovat parempia. Jauhot ovat parempia. Laminointi on parempaa. Fermentointi on parempaa. Raaka aineet, tarkkuus, voin käsittely, täytteet, kuorrutteet, tekstuurit ja ymmärrys siitä, miten kaikki liittyy yhteen, ovat ottaneet valtavia harppauksia eteenpäin. Hyvä hapanjuurileipä ja kaunis croissant eivät enää riitä. Kilpailu modernin leipomon mahdollisuuksien rajojen siirtämisestä alkaa joka aamu uudelleen.
Tämän kehityksen keskellä seisoo Juno.
Juno avattiin Kööpenhaminan Østerbrossa vuonna 2017, ja siitä tuli nopeasti yksi skandinaavisten uuden sukupolven leipomoiden tärkeimmistä suunnannäyttäjistä. Emil Glaser tuli Junoon Nomasta, mutta Junosta ei koskaan tullut Noman leipomoversiota. Se kehitti oman kielensä. Toiminta perustuu äärimmäisen vahvasti käsityöhön, raaka aineissa ei tehdä kompromisseja ja tekninen taso voi olla vaikea täysin ymmärtää ennen kuin lopputulosta todella maistaa. Samalla Juno on virkistävän vapaa tarpeesta näyttää asiakkaalle, kuinka monimutkaista kaikki taustalla on.
Ehkä juuri siinä Juno on parhaimmillaan. Lopputulos voi näyttää itsestään selvältä. Kardemummapulla on edelleen kardemummapulla. Leipä on leipä. Croissantin ei tarvitse saapua pöytään fermentointia käsittelevän väitöskirjan kanssa. Näennäisen yksinkertaisuuden taustalla on kuitenkin tarkkuus, joka edustaa modernin leipomokäsityön ehdotonta huippua.
Ammattimaisesti leipomoalalla työskennelleelle kehityksen vauhti on lähes provosoivan ilmeinen. Tekniikat ja laatutasot, jotka vielä aivan äskettäin tuntuivat edistyksellisiltä, ovat muuttuneet seuraavan sukupolven lähtötasoksi. Juno kuuluu siihen pieneen joukkoon toimijoita, jotka eivät ole vain onnistuneet pysymään muutoksen mukana vaan ovat itse vieneet sitä eteenpäin. Aivan kuten Armand Duplantis seiväshypyn maailmanennätyksen kanssa, Juno tuntuu tuskin ehtivän asettaa uutta rimaa ennen kuin se alkaa miettiä, kuinka sitä voisi nostaa vielä muutaman senttimetrin.
Siksi Juno the Bakery on tärkeä kirja, vaikka siltä puuttuu viidenkymmenen vuoden gastronomisen historiankirjoituksen tarjoama helppo jälkiviisaus. Se dokumentoi jotakin samalla kun se tapahtuu.
Emil Glaserin ja Nina Schimmelpfennigin kirjoittama kirja kokoaa yhteen Junon reseptit, tekniikat ja ajattelun. Mukana ovat tietenkin leipomon kuuluisat kardemummapullat, mutta myös leipiä, croissanteja, kakkuja ja paljon muuta. Yhdessä ne osoittavat, ettei modernia leipomista voi enää kovin siististi jakaa vanhoihin kategorioihin. Kyse on jauhoista ja voista, mutta aivan yhtä paljon fermentoinnista, lämpötilasta, tekstuurista, raaka aineiden laadusta, ajoituksesta ja siitä viimeisestä tarkkuuden prosentista, joka erottaa erittäin hyvän jostakin sellaisesta, jota huomaa ajattelevansa vielä monta päivää syömisen jälkeen.
Tämä ei siis ole pelkästään reseptikirja niille, jotka haluavat valmistaa Junon tuotteita kotona, vaikka kirja on myös siihen tarkoitukseen erittäin helposti lähestyttävä. Se on kiinnostava dokumentti siitä, mihin suuntaan moderni leipomokulttuuri on menossa. Kotileipurille se tarjoaa reseptejä ja tietoa opittavaksi. Ammattileipurille se tarjoaa inspiraatiota, vertailukohtia ja todennäköisesti myös jotakin, joka aiheuttaa lievää suorituspainetta. Ja kaikille modernista gastronomiasta kiinnostuneille Juno on esimerkki siitä, kuinka paljon innovaatioita tapahtuu juuri nyt perinteisen ravintolasalin ulkopuolella.
Suhtaudumme yleensä varovaisesti uusien kirjojen kutsumiseen moderneiksi klassikoiksi. Se on kätevä ilmaus, joka muuttuu lähes aina vähemmän kiusalliseksi, jos odottaa kaksikymmentä vuotta ja antaa jonkun muun tehdä päätöksen. Juno the Bakeryn kohdalla teemme mielellämme poikkeuksen.
Merkityksen tunnistaminen jälkikäteen ei ole erityisen vaikeaa. Bocuse, Adrià, Redzepi ja muut ovat jo saaneet omat lukunsa gastronomian historiassa. Vaikeampaa ja huomattavasti kiinnostavampaa on tunnistaa muutos silloin, kun seisoo vielä itse sen keskellä. Juno edustaa juuri tällaista muutosta leipomomaailmassa.
Muutaman vuosikymmenen kuluttua on helpompi kuvailla tarkasti, mitä skandinaavisessa leipomisessa tapahtui 2020 luvulla. Mitkä ajatukset jäivät elämään, mitkä tekniikat levisivät ja mitkä nimet määrittelivät aikakauden. Siihen asti ei kuitenkaan tarvitse odottaa huomatakseen, että laatutaso on jo noussut.
Juno on yksi syistä siihen, miksi rima on nyt siellä missä se on.
Formaatti: Kovakantinen
Sivumäärä: 344
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2025
