ILMAINEN TOIMITUS YLI 100 EUR
30 PÄIVÄÄ AVOIN OSTOFrozen Desserts vastaa kysymykseen, jonka jokainen kunnianhimoinen kotikokki on esittänyt, mutta johon tavallisille kuluttajille suunnatut kirjat eivät vastaa. Miksi kotitekoinen jäätelö kiteytyy, kun kaupasta ostettu jäätelö ei?
Vastaus on, ettei jäätelö ole resepti vaan laskelma. Rasvan, sokerin, maidon kuiva-aineen ja kokonaiskuiva-aineen välinen suhde ratkaisee kaiken, ja jos yhtä niistä muutetaan, myös muita on säädettävä. Eri sokerit alentavat jäätymispistettä eri määrän, minkä vuoksi dekstroosi ja inverttisokeri tekevät jäätelöstä pehmeämpää lisäämättä sen makeutta. Massaan sitoutuneen ilman määrä, eli overrun, määrittää koostumuksen ja samalla kustannuksen litraa kohden.
Tämä on oppikirja, joka opettaa tekemään nämä laskelmat. Sen ovat kirjoittaneet Francisco Migoya ja Culinary Institute of America, ja Migoyalla on poikkeuksellinen ansioluettelo. Kondiittorina The French Laundryssa ja Bouchonissa, sen jälkeen professorina CIA:ssa ja nykyään Modernist Cuisinen keittiömestarina, jossa hän on myös Modernist Bread ja Modernist Pizza teosten toinen kirjoittaja.
Sisältö kattaa maitopohjaiset jäädytetyt jälkiruoat, kuten jäätelön, gelaton ja sherbetin, sokeripohjaiset vaihtoehdot, kuten sorbetin ja granitan, sekä ilmavat jäädytetyt jälkiruoat, kuten parfait'n, semifreddon ja jäädytetyn moussen. Mukana ovat sekä klassiset että modernit valmistusmenetelmät, peruskaavoista edistyneisiin pohjiin. Viimeisessä luvussa käsitellään annosjälkiruokia ja jäätelökakkuja.
448 sivua, ja alan ainoa kirja, joka lähtee siitä, että haluat ymmärtää mitä teet sen sijaan, että vain seuraisit reseptiä.
Formaatti: Kovakantinen
Sivumäärä: 448
Kustantaja: Wiley
ISBN: 9780470118665
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2008
