Juusto

Juusto kattaa sekä juustotietouden että juustonvalmistuksen, eli saman asian kaksi puolta.

Juustotietoudessa on kyse siitä, että osaa erottaa toisistaan asiat, jotka usein niputetaan yhteen. Tuorejuusto, valkohomejuusto, sinihomejuusto, pestykuorinen juusto, kova juusto ja vuohenjuusto eroavat toisistaan paitsi maultaan myös valmistusmenetelmältään, maidon alkuperältä ja ennen kaikkea kypsytykseltään. Affinage, eli kypsytys, on käsityön aliarvostetuin osa, sillä samasta juustomassasta voi syntyä kaksi täysin erilaista juustoa lämpötilan, kosteuden sekä kääntämisen ja pesemisen mukaan.

Vuonna 2016 julkaistu The Oxford Companion to Cheese ja sen 855 hakusanaa on kategorian englanninkielinen perusteos, kun taas ruotsinkielinen Finsmakarens handbok om ost toimii käytännöllisenä johdatuksena sille, joka haluaa osata rakentaa juustolautasen ja ymmärtää miksi se toimii.

Valmistus alkaa maidosta, hapateviljelmästä ja juoksutteesta, ja muuttuu nopeasti tekniseksi. Bronwen ja Francis Percival kirjoittavat pastöroimattomasta maidosta ja mikrobiologiasta, David Asher puolestaan juustonvalmistuksesta kokonaan ilman ostettuja viljelmiä.

Mukana ovat myös juusto ja viini, juusto ja leipä sekä juuston historia.