The Spice Companion - Lior Lev Sercarz

The Spice Companion ratkaisee oudon puutteen. Jokaisessa keittiössä on kolmekymmentä purkkia mausteita, mutta lähes kenelläkään ei ole kirjaa, joka selittäisi niitä.

Lior Lev Sercarz on opiskellut Institut Paul Bocusessa, työskennellyt Daniel Bouludin keittiöissä ja perusti vuonna 2006 New Yorkiin La Boîten, mausteliikkeen, joka valmistaa erikoissekoituksia suurelle osalle Yhdysvaltain fine dining maailmaa. Käytännössä hän on se henkilö, jolle kokit soittavat, kun he haluavat jotain, mitä kenelläkään muulla ei ole.

Kirja käy läpi 102 maustetta, yhden jokaista aukeamaa kohden. Jokaisesta mausteesta annetaan alkuperä, kasvitieteellinen nimi, makuprofiili, muiden mausteiden yhteensopivuudet, kolme konkreettista käyttötapaa sekä resepti sekoitukselle, jossa kyseinen mauste on mukana. Yhteensä kirjassa on 102 aiemmin julkaisematonta maustesekoitusta.

Hyödyllisintä on kuitenkin se, mitä Sercarz toteaa mausteiden käsittelystä. Mausteiden säilyvyys mitataan kuukausissa, ei vuosissa, mikä tarkoittaa, että useimmat maustehyllyt ovat käytännössä kuolleita. Kokonaiset mausteet säilyttävät haihtuvat öljynsä siihen asti, kunnes ne jauhetaan, kun taas jauhetut mausteet alkavat menettää niitä heti. Kuivapaahtaminen tai kuumentaminen rasvassa tekee maulle enemmän kuin määrän lisääminen. Ja harvoin kyse on yhdestä yksittäisestä mausteesta, vaan useiden mausteiden välisistä suhteista.

Kasvitieteelliset kuvitukset ja valokuvat kautta kirjan tekevät siitä lisäksi yhden harvoista hakuteoksista, jotka kestävät hyvin esillä pitämistä.

Sivumäärä: 304
Mausteiden määrä: 102
Sekoitusten määrä: 102
Kustantaja: Clarkson Potter
ISBN: 9781101905463
Kieli: Englanti
Ilmestynyt ensimmäisen kerran: 2016