Fine Chocolates: Gold - Jean-Pierre Wybauw

Fine Chocolates: Gold kokoaa Jean-Pierre Wybauwn neljä aiempaa teosta yhdeksi 704-sivuiseksi kirjaksi, ja se on kattavin englanninkielinen teos suklaan käsittelystä.

Wybauwn tausta on teollisuudessa eikä konditoriamaailmassa, mikä selittää kirjan koko lähestymistavan. Siinä missä useimmat suklaakirjat ovat reseptikokoelmia, hän käsittelee aihetta elintarviketieteenä, jossa säilyvyys toimii määräävänä lähtökohtana.

Ratkaiseva asia on vesiaktiivisuus. Liian korkean vesiaktiivisuuden omaava täytetty suklaakonvehti homehtuu riippumatta siitä, kuinka puhdasta tuotanto on, ja kun vesiaktiivisuus pysyy raja-arvon alapuolella, home ei pysty kasvamaan lainkaan. Siksi kaupasta ostetut konvehdit säilyvät kuukausia ja omasi kymmenen päivää, ja kyse on laskemisesta, ei taidosta. Sokerit, sorbitoli, inverttisokeri ja alkoholi vaikuttavat kaikki veden sitoutumiseen ja siten säilyvyyteen.

Temperointia käsitellään yhtä järjestelmällisesti. Kaakaovoi voi kiteytyä kuuteen eri muotoon, joista vain yksi antaa kiillon, napsahtavan rakenteen ja oikean sulamispisteen. Kirja käy läpi lämpötilakäyrät, sen miksi suklaan pintaan muodostuu harmahtava kerros sekä rasvahärmeen ja sokerihärmeen välisen eron.

Lisäksi käsitellään ganachetekniikkaa ja emulsioiden hajoamisen syitä, muottiin valamista, kastamista, kuoria, koristelua sekä suuri määrä reseptejä, joiden mittasuhteet on ilmoitettu niin, että niitä voidaan skaalata.

480 kuvaa. Kirja lähtee siitä, että haluat valmistaa ja myydä tuotteita tai vähintäänkin valmistaa makeisia tosissasi.

Formaatti: Kovakantinen
Sivumäärä: 704
Kuvien määrä: 480
Kustantaja: Lannoo
ISBN: 9789401433426
Kieli: Englanti
Julkaistu ensimmäisen kerran: 2016