Mushroom Garum, 250 ml - Noma Projects

Garum oli antiikin Rooman tärkein makujen vahvistaja. Tuolloin se tarkoitti teollisessa mittakaavassa koko Välimeren alueella tuotettua fermentoitua kalakastiketta. Sen toimivuuden takasivat kalan suoliston entsyymit. Noma korvasi suoliston entsyymit kojilla ja avasi siten oven kokonaan uuteen garum-kategoriaan, joka perustuu kasveihin, sieniin ja viljoihin. Tämä pullo on kahdenkymmenen vuoden fermentaatiotutkimuksen tulos.

Mushroom Garum on itse asiassa kaksi garumia yhdessä. Ensimmäinen on sienipitoinen, fermentoitu riisikojilla perinteiseen tapaan. Toisella on harvinaisempi alkuperä: noma etsi tapaa käyttää ruotsalaisen kauramaitovalmistajan kiinteitä sivutuotteita. Joutuessaan kosketuksiin koji-entsyymien kanssa kauravalkuainen tuotti garumin, joka kilpailee tekstuuriltaan ja syvyydeltään lihaperäisen kanssa. Kahden yhdistelmä antaa jotain, joka on enemmän kuin osiensa summa.

Se on 100 prosenttia luomua. Se on vegaaninen, gluteeniton ja soijaton. Se on ollut Noman menussa neljällä erillisellä kerralla, viimeksi Ocean Season 2024 aikana. Se ei ole tuoteuutuus. Se on todistetusti toimiva ainesosa.

Garum ei maistu sieneltä. Se on tärkein asia ymmärtää. Se ei maistu kauralta myöskään. Se maistuu siltä, että se mitä valmistat on jo parempi kuin odotit. Yksi ruokalusikallinen risottoon saa riisin maistumaan enemmän riisiltä, sienen enemmän sieneltä, voin pyöreämmältä ja syvemmältä. Se työskentelee pinnan alla, näkymättömästi, vahvistaen sitä mikä jo on. Suolaisuus on korkea ja tietoinen. Se ei ole kaatettava kastike vaan annosteltava ainesosa.

Garum on parhaimmillaan harmaana marraskuun iltapäivänä, kun sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa pannussa ja siitä mikä tulee illalliseksi puuttuu vielä se viimeinen, joka erottaa hyvän illallisen sellaisesta, joka jää muistiin ikuisesti. Yksi teelusikallinen kun sipuli on valmis. Yksi teelusikallinen kattilaan juuri ennen kuin kansi menee päälle. Mikään lautasella ei maistu lisätystä. Vain annos, joka tuntuu äkkiä huolellisesti työstettyltä tavalla, jota on vaikea selittää ilman tietoa siitä mitä käytettiin. Pullo kestää kauan jos olet varovainen, mutta opit nopeasti olemaan sitä.