Gyuto, 21 cm, Ultimate 3 - Mcusta/Zanmai

Sekissä Gifun prefektuurissa on valmistettu teriä jo yli 800 vuoden ajan. Aikoinaan jokien varsille rakennetuissa hiilipedeissä lämpökäsiteltiin miekkoja. Nykyään siellä valmistetaan keittiöveitsiä, ja taitoa, jota kerran käytettiin samuraiden aseistamiseen, hyödynnetään nyt lohen ja juuresten leikkaamiseen. Mcusta Zanmai on Sekin kunnianhimoisin nykyaikainen veitsenvalmistaja, ja Ultimate III White Phoenix 2025 edustaa kaikkein korkeinta tasoa, johon he pystyvät.

Ydinteräs on V-Toku2, Takefu Special Steelin valmistama seostettu hiiliteräs, joka sulatetaan ruotsalaisesta rautamalmista. Se ei ole ruostumatonta terästä, vaan sisältää hiiltä (1,05 %), volframia (1,25 %), vanadiinia (0,20 %) ja mangaania koostumuksessa, joka muodostaa poikkeuksellisen kovia karbideja ja tarjoaa terän pysyvyyden, johon useimmat nykyaikaiset ruostumattomat teräkset eivät yllä. Zanmai lämpökäsittelee teräksen kovuuteen 64 HRC, mikä vaatii hieman selitystä: saksalaiset keittiöveitset valmistetaan yleensä kovuuteen 56–58 HRC. Japanilaisten premiumterästen taso alkaa yleensä noin 62 HRC:stä. Kun kovuus on 64 HRC, puhutaan teräksestä, joka säilyttää terävyytensä pitkään sen jälkeen, kun muut veitset ovat jo palanneet hiomakivelle, ja joka mahdollistaa ohuemman ja terävämmän leikkuukulman ilman vakauden heikkenemistä.

Rakenne on San Mai eli kolmikerrosrakenne. V-Toku2-ydin on päällystetty molemmin puolin ruostumattomalla teräksellä, mikä tekee terästä huomattavasti kestävämmän halkeamia ja lohkeamia vastaan kuin yksikerroksinen monoteräs. Näin ydin voidaan karkaista kovemmaksi kuin muuten olisi mahdollista ilman, että veitsestä tulee hauras – edes kiireisen ammattikokin käsissä.

White Phoenixin tekee White Phoenixiksi ruostumattoman ulkoteräksen pintakäsittely. Zanmai syövyttää ja värjää pinnan happokäsittelyllä prosessissa, joka on aikaa vievä, vaikeasti hallittava ja mahdoton toistaa täysin samanlaisena. Lopputuloksena on koko terän pituudelle ulottuva aaltoileva kuvio punaisen, oranssin ja kullan sävyissä. Jokainen veitsi näyttää hieman erilaiselta. Se ei ole lupaus täydellisyydestä vaan lupaus siitä, ettei kenelläkään muulla ole täsmälleen samanlaista veistä. Nimi White Phoenix ei ole sattumaa: oikeassa valossa terää pitkin katsottuna kuvio näyttää liikkuvan kuin lentävä lintu.

Kahva on valmistettu hinokista, japanilaisesta sypressistä. Se on sama puulaji, josta perinteiset japanilaiset kylpylät rakennetaan. Puussa on lämmin, pihkainen tuoksu ja luonnostaan antimikrobisia ominaisuuksia. Kädessä se tuntuu kevyeltä ja kuivalta, ja kahdeksankulmainen poikkileikkaus ohjaa otteen luonnollisesti oikeaan asentoon, jolloin veistä voidaan hallita tarkasti ilman ylimääräistä vaivaa. Helat on valmistettu uushopeasta, kupariseoksesta, joka sisältää nikkeliä ja sinkkiä. Se antaa hopeanvalkoisen pinnan ja on kovempaa sekä korroosionkestävämpää kuin messinki. Mosaiikkiniitit ovat yksityiskohta, jonka huomaa vain tarkasti katsomalla, mutta jonka olemassaolon unohtaa nopeasti, koska kaikki vain tuntuu oikealta.

Veitsi toimitetaan paulowniapuusta valmistetussa laatikossa, jota japaniksi kutsutaan nimellä kiri-bako. Paulownia on yksi maailman kevyimmistä lehtipuista, jonka kosteudenimeytyminen on erittäin vähäistä. Sitä on Japanissa perinteisesti käytetty arvoesineiden säilyttämiseen. Se, että Zanmai toimittaa veitsen tällaisessa laatikossa, kertoo yhtä paljon heidän arvostuksestaan tätä veistä kohtaan kuin mikään tekninen tieto.

Keittiössä 64 HRC tarkoittaa vaivattomia leikkauksia kalan, lihan ja vihannesten läpi geometrian avulla, joka työskentelee painovoiman kanssa eikä sitä vastaan. Ensimmäistä kertaa White Phoenixin käteensä ottavat huomaavat yleensä ensimmäisenä tasapainon: 198 grammaa on jakautunut niin, että veitsi kallistuu kevyesti terän suuntaan, ja samalla huomaa, kuinka uskomattoman ohut terä on tuntumatta kuitenkaan koskaan hauraalta. Tämä ei ole työkalu, joka tekee kaiken. Tämä on työkalu, joka tekee yhden asian paremmin kuin useimmat muut veitset.

V-Toku2 ei ole ruostumatonta terästä ja vaatii huolenpitoa. Pese käsin, kuivaa välittömästi ja säilytä kuivassa paikassa. Teräkseen muodostuu ajan myötä patina – tummempi pinta, joka syntyy luonnollisesti kosketuksesta ruokaan ja tarjoaa jonkin verran suojaa hapettumista vastaan. Se ei ole virhe vaan korkeahiilisen teräksen tunnusmerkki, joka on tarkoitettu käytettäväksi eikä varottavaksi. Teroita veitsi hiomakivellä, älä sähkökäyttöisellä teroittimella. 64 HRC:n kovuudessa terä tarvitsee teroitusta harvemmin, mutta silloin kun aika koittaa, oikean karkeuden japanilainen vesihiomakivi on oikea työkalu.

Tätä veistä on Ruotsissa vain viisi kappaletta. Ei viisi jäljellä. Vaan viisi yhteensä. ZANMAI Ultimate III White Phoenixia ei jaella eurooppalaisten jälleenmyyjien kautta.

Terän pituus: 210 mm. Terän korkeus (kannan kohdalla): 45 mm. Selän paksuus kannan kohdalla: 2,0 mm, keskeltä: 1,8 mm. Kokonaispituus: 355 mm. Paino: 198 g. Kahvan pituus: 132 mm. Kahvan muoto: kahdeksankulmainen (hachikaku). Kovuus: 64 HRC. Rakenne: San Mai. Hionta: kaksipuolinen 50/50. Valmistaja: Marusho Industry, Seki, Gifu, Japani.