Elderflower Peaso, 200 g - Noma Projects

Miso on Japani. Tai niin ainakin ajateltiin, kunnes Noma vietti siellä tarpeeksi aikaa ymmärtääkseen, että fermentointi on pikemminkin ajattelutapa kuin maantieteellinen käsite. Siinä on kyse raaka-aineista, mikrobeista ja niistä onnellisista epäonnistumisista, joita syntyy, kun käsityötaito yritetään siirtää uuteen paikkaan.

Elderflower Peaso sai alkunsa juuri tällaisesta epäonnistumisesta. Noma yritti valmistaa tofua keltaisista herneistä soijapapujen sijaan. Se ei onnistunut. Mutta herneiden ja koji-entsyymien kohtaamisesta syntyikin miso, joka maistui mahdottoman tanskalaiselta, ja siitä on sittemmin tullut Noman keittiön käytetyin fermentoitu elementti. Resepti on yksinkertainen: keltaisia herneitä (siitä nimi peaso), riisikoji, suolaa ja viisi prosenttia käsin poimittua seljankukkaa, joka kerätään joka heinäkuu kukkien ollessa parhaimmillaan. Kaikkea kypsytetään kolme kuukautta, ja tuloksena on peaso, joka maistuu pohjoismaiselta kesämaisemalta enemmän kuin mikään muu tuntemamme fermentoitu tuote.

Maku on kukkainen, hedelmäisen hapokas ja suolaisuudeltaan pehmeämpi kuin voisi odottaa. Suolapitoisuus on viisi prosenttia, kun misotahnoissa se on tavallisesti kahdestatoista kahdeksaantoista prosenttiin. Siksi peaso on monikäyttöisempi ja helpompi annostella. Yksinkertaisimmin kuvattuna se on misotahnan ja kukkapuutarhan risteytys, mutta ilman parfyymisyyttä. Se on vegaaninen, gluteeniton ja soijaton.

Hiero sitä juureksiin tuntia ennen uuniin laittamista, ja ne karamellisoituvat tavalla, jonka selittämiseen menisi liian kauan. Sivele sitä kalan päälle, anna levätä, kaavi pois ja grillaa. Sekoita pehmeään voihin ja pidä valmiina, kun paistinpannu on kuuma. Sekoita crème fraîcheen dipiksi, joka jää mieleen pidemmäksi aikaa kuin sen pitäisi. Tai lusikoi sitä suklaajäätelön päälle, jos et usko meitä.

Yksi purkki kestää pidempään kuin luulet, mutta opit nopeasti olemaan säästelemättä sitä.

Noman valmistama Kööpenhaminassa. 200 g.

Ainesosat: Keltaisia halkaistuja herneitä 60%, riisikoji (riisi, koji-viljelmä), seljankukka 5%, suola. Pastöroitu. Säilytä avattuna jääkaapissa ja käytä 3 kuukauden kuluessa.