ILMAINEN TOIMITUS YLI 100 EUR
30 PÄIVÄÄ AVOIN OSTODashi on japanilaisen ruoanlaiton perusta, liemi tehty vain kahdesta raaka-aineesta: kombusta eli kuivatusta merilevästä, ja katsuobushista eli kuivatuista ja savustetuista kalahiutaleista. Yhdistelmä on yksi elintarviketieteen dokumentoiduimmista ilmiöistä: kombun glutamaatit ja katsuobushin inosinaatti vahvistavat toisiaan moninkertaisesti ja tuloksena on umami, joka on huomattavasti enemmän kuin osiensa summa.
Noma valmisti dashin klassisella tavalla kombusta ja katsuobushista, mutta korvasi soijakastikkeen omalla Smoked Mushroom Garumillaan, savuisella, fermentoidulla sienimaustekastikkeella, joka lisäsi vielä yhden umamikerroksen dashiin. Maustettu dashi pelkistettiin sitten matalalla lämmöllä siirapiksi. Pelkistys oli Noman menuissa Ocean Season 2022 aikana, Game and Forest Season 2023 ja ravintolan vierailulla Kiotoon samana vuonna.
Dashi sisältää 30 grammaa sokeria per 100 millilitraa. Se tulee karamellisoinnista keittämisen aikana, mutta tuote ei koskaan maistu makealta. Se toimii sen sijaan kantajana tuotteen leimaavalle intensiivisesti savuiselle ja merelliselle umamiluonteelle. Noma kuvaa sitä lähes kaikkeen koukuttavana. Se ei ole liioittelu.
Dashi RDX:ää käytetään ruoanlaiton lopussa, ei koskaan pohjana. Teelusikallinen kiertää keitetyn riisin kulhon päällä, tippa laitetaan pehmeäksi keitettyjen tai paistettujen munien päälle, tai sitä sivellään höyrytetyn kalan ja paahdettujen vihannesten päälle viimeisinä minuutteina. Se ei hiivy: se ilmaisee itsensä selkeästi ja vetää kaiken muun lautasella mukaansa suuntaansa. Pullo sisältää 100 millilitraa ja säilyy kuusi kuukautta jääkaapissa.
Ainesosat: siengarum (vesi, sienet, kaura, riisikojiuute, suola), sake, KUIVATUT KALAHIUTALEET, kombu, muscovadosokeri, suola.
