Corn Yuzu Hot Sauce, 250 ml - Noma Projects

Se alkoi Noman testikeittön sisäisellä kilpailulla. Viisi kokkia, kaksi päivää, kymmenen hot saucea. Tämä voitti äänestyksen, mutta se ei ole koskaan esiintynyt Noman menussa. Se tarkoittaa, että se meni suoraan testikeittöltä sinun pöydällesi käymättä läpi sen suodattimen, joka tavallisesti määrittää, mitä maailman eniten huomiota saanut ravintola valitsee tarjoiltavaksi.

Kastike koostuu 54 prosentista makeaa maissia. Maissi antaa luonnollisen pyöreyden ja makeuden, joka kannattelee kokonaisuutta. Yuzu-kuori raastetaan ja säilötään talvella, juuri oikeaan aikaan maksimaaliselle aromatiikalle. Habanero on keltainen, ei punainen, mikä tarkoittaa hedelmäisiä sävyjä pikemminkin kuin polttavaa kuumuutta: 1 230 Scovillea ei ole puolustus vaan kannanotto.

Ainesosaluettelon kiehtovin aines on mustaherukankoksonooöljy. Noma poimii mustaherukkapensaan hennot, vihreät oksat kesällä ja infusoi ne rypsiöljyyn siepätäkseen sen terävästi vihreän, hartsimaisen luonteen, jota ei löydy marjoista eikä lehdistä. Se on raaka-aine, jota ei ole olemassa kaupoissa. Lisäksi on hiivaredukti: halkaistut keltaiset herneet, riisi, paahdettu hiiva ja karviainen, huolellisesti rakennettu umami, joka lisää syvyyttä näyttämättä sitä pinnalla.

Ensivaikutelma ei ole kuumuus. Se on valo. Välitön, kukkainen happamuus yuzu-kuoresta, joka osuu kitaan ennen kuin mikään muu ehtii rekisteröityä, kuin tunnistamisen hetki pikemminkin kuin yllätys. Sitten tulee maissi, makea ja maadoittava, kermaisen pyöreyden kanssa, joka saa kastikkeen tuntumaan enemmän kastikkeelta kuin lisukkeelta. Sitten lämpö, myöhäinen ja pehmeä, leviten polttamatta.

Tämä on chilikastike sille, joka ei oikeastaan etsi kuumuutta. Se ei vaadi sinulta mitään. Sen sijaan se antaa sinulle monimutkaisuuden kerroksen, jota on helpompi nauttia kuin selittää: vihreä, hartsimainen sävy mustaherukkaoköksönoöljystä, umamin syvyys hiivareduktiosta, jonka enemmänkin aistit kuin tunnistat, ja tekstuuri, joka ei ole sileä vaan elävä, vartalolla ja läsnäololla.

Kastike tulee parhaimmilleen myöhään elokuussa, ulkona, kun grilli on alkanut hiipua ja lautasella on pala valkoista kalaa mustunein reunoin tai pari paksua halloumi-viipälettä grilliraitojen kanssa. Ilma on vielä lämmin mutta on menettänyt painavuutensa. Joku kaataa lasin valkoviiniä. Kastike tippuu pullosta, kokoontuu kalan viereen ja sekoittuu lautasella oleviin kertyneisiin grillinnesteisiin. Se ei ole dramaattinen ateria. Se on yksi niistä hiljaisista, täydellisistä aterioista, joita muistaa pidempään kuin suuret. Pullo kestää kauan, mutta loppuu nopeammin kuin uskot.