Kishu-Binchōtan - eksklusiivinen japanilainen hiili gastronomiselle tarkkuudelle
Kun ruoanlaiton tarkkuus vaatii muutakin kuin pelkkää lämpöä, on aika vaihtaa hiililaatua. Tämä binchōtan ei ole pelkkää puuhiiltä - se on japanilaisen puuhiilen käsityötaidon taidonnäyte, joka on valmistettu yli 300 vuotta vanhalla perinteellä Wakayamassa, Kishun alueen sydämessä. Puuhiili on valmistettu ubamegashi-tammesta (Quercus phillyraeoides), joka on erittäin kovaa ja tiheää puuta, jota poltetaan valvotuissa olosuhteissa kaksi viikkoa puulämmitteisissä saviuuneissa ja viimeistellään yli 1000 °C:n lämpötilassa.
Tämäkään ei ole mikä tahansa Kishu Binchōtan, ja se on Jo-Komaru-luokkaa. Unohda kaikki, mitä luulit tietäväsi hiilestä ja seuraa mukana:
Jo-komaru (上小丸) on yhdistelmä kahdesta sanasta: Jo tarkoittaa korkeaa, ylivoimaista, ensiluokkaista ja Komaru tarkoittaa pientä pyöreää. Sana tarkoittaa siis karkeasti ottaen ensiluokkaisia pienipyöreitä paloja siinä mielessä, että palat halkaistaan vain suoraan, jotta saadaan tasainen koko, ei koskaan kuituja pitkin, ja ne ovat siten kompakti kokonaisuus.
Tämä on kokolajittelu korkealaatuisen Binchōtan-erän sisällä. Verrattuna esim. hanmaruun, joka on halkaistu keskeltä helpomman käytön vuoksi (mutta menettää sitten sekä laatua kuumuudessa että palamisajassa).
Jo-komaru ei ole vain parasta - se on hiiliekvivalentti Grand Cru, wagyu A5 tai Dom Pérignon anno 1996. Tämä on hiiltä niille, jotka eivät tyydy hehkutukseen, vaan vaativat täydellisyyttä puhtaassa, hopeanharmaassa muodossa. Toisin kuin hanmaru, joka on usein kovettumaton sekoitus eri laatuja, tai huokoinen ja epätasainen arakizumi, Jo-komaru valitaan kirurgisesti ubamegashi-tammen tiheimmästä sydänpuusta, joka poltetaan maanisella tarkkuudella Kisyu Sumikobon perinteisissä uuneissa.
Jokainen kappale on kuin japanilaisen käsityötaidon tisle: pieni, massiivinen, silkkinen pinta ja täysin tinkimätön toiminnassa. Se syttyy kuin käskystä, pitää lämpöä kuin laava ja hehkuu niin tasaisesti, että sveitsiläinen kello olisi kateellinen. Ei kipinöitä. Ei hajua. Vain puhdasta, katkeamatonta lämpöä tuntikausia. Se on hiili, jota tokiolaiset yakitori-mestarit jonottavat saadakseen - ja josta monet kokit ovat kuulleet vain kuiskaten suljettujen keittiöovien takana.
Jo-komarun vertaaminen yksinkertaisempiin lajikkeisiin, kuten kaakkoisaasialaiseen binchōtaniin, on sama kuin vertaisi Masamune-terää alumiinisiin grillipihdeihin. Se on rakkautta jokaisessa hehkuvassa atomissa, kunnioitusta raaka-ainetta kohtaan ja kunnianosoitus itse tulelle. Tervetuloa tulitaiteen ehdottomalle huipulle - tämä on Jo-komaru.
Tuloksena on Binchōtan, jolla on erittäin pitkä paloaika, neutraali tuoksu ja niin kova pinta, että se kolisee kuin metalli metallia metallia vasten. Kaikki tämä on kauniissa hopeanharmaassa pintakerroksessa, joka on syntynyt Binchōtan uunin ulostulolle ominaisen shokkijäähdytyksen ansiosta. Huomaa, että Binchōtan vaatii enemmän kärsivällisyyttä ja harkintaa sytyttämisessä, mikä tarkoittaa, että se on sytytettävä hiilensytyttimellä/piipulla yhdessä sytytyskuutioiden kanssa, kuumalla ilmalla tai kaasusytyttimellä. Aika täyteen hehkumiseen voi olla noin 35 minuuttia tai enemmän, riippuen laitteistosta ja hiilen määrästä.
Tekniset ominaisuudet
Materiaali: Ubamegashi-tammi (Quercus phillyraeoides)
Polttoaika:Jo-Komaru - kokonaisia tukkeja halkaisijaltaan noin 3-6 cm
Valmistusaika: Noin 14 päivää
Kypsytysaika:2025-06-28
Milloin valita tämä binchōtan?
Kun grillaat yakitoria, robataa tai muita herkkiä ruokia, joissa haluat, että maku tulee ruoasta, ei savusta
Kun haluat grillata pöydässä, tarkoilla lämpötiloilla ilman savua
Kun haluat, että voit sammuttaa, säästää ja käyttää hiiltä uudelleen useissa istunnoissa - ilman laadun heikkenemistä
Kun rakennat ruokalistaa, jossa jokaisella yksityiskohdalla - jopa polttoaineella - on merkitystä
Tämä hiili ei ole massatuotantoa. Se on käsin lajiteltua ja uunissa uutettua Wakayamassa, pienen valmistajan (Kisyu Sumikobo) toimesta, jonka käsityöläisjuuret ovat Edo-kaudelta. Tämä erä valmistetaan yksinomaan The Kitchen Labia varten, ja se on pakattu 1 kg:n pakkauksiin, jotka riittävät useisiin kierroksiin konrossa, hibachissa tai muussa pöytägrillissä.
Vertailutaulukko: Kishu-Binchōtan vs. Briketit & Premium Lumpwood
Piirre | Kishu-Binchōtan | Ravintolabriketit | Premium- Lumpwood | |
Kypsennysaika (avogrilli) | Vähintään 4,5-6,5 tuntia | Vähintään 2,5-3 tuntia | Vähintään 1,5-2 tuntia | |
Lämpökapasiteetti | 900-1000 °C vakaalla ja tasaisella lämmöllä | 500-600 °C i huippu | 600-750 °C:n huippu | |
Makuvaikutukset | Täysin neutraali | Mildi savun maku | Kirkas savun luonne | |
Tuoksun/savun kehitys | Erittäin alhainen - lähes näkymätön hehku | Matalasta keskitasoon | Keskitasosta keskitasoon... korkea | |
Ascum | < 3 % (ei juuri mitään) | 8-10 % | 5-8 % | |
Raaka-aine | Ubamegashi-ek, Wakayama (Japani) | Åsahatavara (Etelä-Amerikka) | Hardwood mix (USA, Espanja, Afrikka, Ukraina) | |
Muoto | Pyöreät käsin halkaistut palat, n. 3-6 cm halkaisijaltaan | Kompaktit briketit | Säännölliset puupalat | |
Polttoainetehokkuus | Erittäin korkea (korkea tiheys, pieni hävikki) | Hyvä, mutta vaatii määrän | Hyvä, mutta nopea kulutus | |
Käyttö | Yakitori, robata, konro, fine dining | BBQ, ruoka-auto, irtotavarana | Kotigrilli, ravintola, all-round | |
Eksklusiivisuus | Käsityönä, valikoitu ja maahantuotu erä | Irtaimistotuote | Preemio, mutta massajakelu |
Kishu...Binchōtan on hiili, jota käytät, kun jokainen aste, jokainen sekunti ja jokainen makumolekyyli merkitsee. Se on rakennettu tarkkuutta, ei vain lämpöä varten.
Vertailtuna ravintolabriketteihin se voittaa lämpötilan, makuneutraaliuden ja uudelleenkäytettävyyden suhteen - mutta vaatii enemmän vastuuta sytyttämisessä.
Vertailtuna ensiluokkaisiin kokkareihin se on paljon puhtaampaa, palaa pidempään, hiljaisempaa ja savuttomampaa - täydellistä pöytägrilleihin, ravintola-asetelmiin tai minimalistiseen hiiligrillaukseen, jossa raaka-aineen pitäisi puhua.