Gastrovac

Gastrovac on kompakti laite kypsennykseen ja tyhjiöimpregnointiin. Se on kehitetty yhteistyössä Valencian teknillisen yliopiston sekä keittiömestareiden Javier Andréksen ja Sergio Torresin kanssa. Luomalla matalapaineisen ja hapettoman ympäristön Gastrovac laskee sekä keitto- että frityyrilämpötiloja, mikä auttaa säilyttämään raaka-aineiden luonnollisen rakenteen, värin ja ravintoarvon. Kun paine palautetaan, syntyy niin kutsuttu sieniefekti, jossa raaka-aine imee ympäröivää nestettä ja ottaa maun sisäänsä ytimen saakka eikä vain pinnalle. Tuloksena on keskittyneempiä ja hallitumpia makuja sekä visuaalisesti näyttäviä annoksia.

Laite on valmistettu AISI 304 -ruostumattomasta teräksestä ja siinä on metakrylaatista tehty kansi. Kattilan tilavuus on noin 10,5 litraa. Gastrovac toimii jopa 90 prosentin tyhjiötasolla ja enintään 100 °C:n työskentelylämpötilassa. Tehoa on 2000 wattia ja lämmitystä sekä tyhjiötä ohjataan erikseen, mikä mahdollistaa prosessin hienosäädön raaka-aineen mukaan. Gastrovacissa on ajastin, LCD-näyttö, painemittari tyhjiön seurantaan sekä kaukosäädin tyhjiön vapauttamiseen turvallisesti ja hallitusti. Ulkomitat ovat noin 47 x 40 x 47 senttimetriä ja paino noin 11 kiloa, joten laite on kompaktin kokoinen mutta soveltuu silti vaativaan ammattikäyttöön.

Gastrovac tulee omimmilleen kun haluat kypsentää hellävaraisesti mutta tehokkaasti. Voit keittää vihanneksia liemessä matalammassa lämpötilassa ja silti saada intensiivisen maun, joka imeytyy vihannesten sisään asti. Perunat voi ensin keittää liemessä tyhjiössä ja ruskistaa sitten nopeasti ilman että ne kuivuvat. Hedelmät voidaan tyhjiöimpregnoida maustetuissa sokeriliemissä tai alkoholittomissa infuusioissa jälkiruokiin, joissa maku todella asettuu hedelmälihaan. Voit myös friteerata miedommin öljyssä matalammassa lämpötilassa, jolloin raaka-aine säilyttää enemmän rakennetta mutta saa silti selkeän makuprofiilin. Sieniefekti mahdollistaa lisäksi sen, että liha, kala tai kasvikset saavat yllättäviä makuyhdistelmiä, esimerkiksi tomaatit voidaan ladata dashi-liemellä tai juurekset sitruksella ja mausteilla ilman että pinta ylikypsyy.

Gastrovac toimii sekä palvelussa että mise en place -vaiheessa työkaluna sekä luovuuteen että standardointiin. Voit valmistaa komponentteja täsmälleen samalla makuprofiililla päivästä toiseen, rakentaa omia sarjoja tyhjiöimpregnoiduista vihanneksista tai hedelmistä ja työskennellä kevyempien mutta aromaattisempien liemien ja fondien kanssa. Ravintoloille ja ruokastudioille, jotka haluavat kehittää modernin gastronomian osaamistaan, Gastrovac tarjoaa käytännöllisen tavan tutkia tyhjiökypsennyksen mahdollisuuksia ilman että työnkulku monimutkaistuu turhaan.